來源:來自網(wǎng)絡(luò) 2009-10-08 19:16:34
湘菜:清湯蝦球鮑魚
主料:
鮑魚700克,蝦仁200克
輔料:
雞蛋清100克,小白菜600克
調(diào)料:
豬油(煉制)100克,料酒30克,鹽10克,味精2克,胡椒粉2克,大蔥20克,姜20克,淀粉(豌豆)25克,雞油20克
特色:
鮑魚鮮香,蝦球滑嫩,湯清鮮美。為宴會(huì)大菜。
做法:
1.蔥和姜一半搗爛用料酒和少許水取汁,余下蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈,下入開水鍋內(nèi)氽過,用冷水過涼待用。
2.將鮑上的裙邊摘去,洗凈泥沙,在圓的一端用直刀切成薄片(四分之三切斷,四分之一連著),用開水連續(xù)沖漂兩遍。
3.將雞蛋清75克裝入深這盤內(nèi),用筷子打起發(fā)泡,放入干淀粉調(diào)制成雪花糊。蝦仁由背部片開,挑去蝦線,用蔥、姜、酒汁、適量鹽和味精腌一下;用雞蛋清25克和干淀粉調(diào)勻漿好,做成圓球形,逐個(gè)裹上雪花糊,下入五成熱的油鍋,用溫火浸炸熟(切勿粘連一起和炸至呈黃色),待表面凝固時(shí)撈出,用溫水氽過撈入湯盅內(nèi),放入雞湯、鹽,上籠蒸1小時(shí)取出。
4.食用前20分鐘,將滑蝦球上籠蒸熱;同時(shí)鍋內(nèi)入油燒到六成熱,下入蔥姜煸炒,再下入鮑魚、雞湯、料酒燒開,移用小火燜15分鐘,下入白菜苞、鹽氽熱,倒入漏勺瀝干水分,取出滑蝦球,將鮑魚、小白菜苞放入滑蝦球內(nèi),撒入胡椒粉、放雞油即成。
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