湘菜：清湯蝦球鮑魚

湘菜：清湯蝦球鮑魚

　　主料：

　　鮑魚700克,蝦仁200克

　　輔料：

　　雞蛋清100克,小白菜600克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）100克,料酒30克,鹽10克,味精2克,胡椒粉2克,大蔥20克,姜20克,淀粉(豌豆)25克,雞油20克

　　特色：

　　鮑魚鮮香，蝦球滑嫩，湯清鮮美。為宴會(huì)大菜。

　　做法：

　　1.蔥和姜一半搗爛用料酒和少許水取汁，余下蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈，下入開水鍋內(nèi)氽過，用冷水過涼待用。

　　2.將鮑上的裙邊摘去，洗凈泥沙，在圓的一端用直刀切成薄片（四分之三切斷，四分之一連著），用開水連續(xù)沖漂兩遍。

　　3.將雞蛋清75克裝入深這盤內(nèi)，用筷子打起發(fā)泡，放入干淀粉調(diào)制成雪花糊。蝦仁由背部片開，挑去蝦線，用蔥、姜、酒汁、適量鹽和味精腌一下；用雞蛋清25克和干淀粉調(diào)勻漿好，做成圓球形，逐個(gè)裹上雪花糊，下入五成熱的油鍋，用溫火浸炸熟（切勿粘連一起和炸至呈黃色），待表面凝固時(shí)撈出，用溫水氽過撈入湯盅內(nèi)，放入雞湯、鹽，上籠蒸1小時(shí)取出。

　　4.食用前20分鐘，將滑蝦球上籠蒸熱；同時(shí)鍋內(nèi)入油燒到六成熱，下入蔥姜煸炒，再下入鮑魚、雞湯、料酒燒開，移用小火燜15分鐘，下入白菜苞、鹽氽熱，倒入漏勺瀝干水分，取出滑蝦球，將鮑魚、小白菜苞放入滑蝦球內(nèi)，撒入胡椒粉、放雞油即成。

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