湘菜：焦鹽子芋

湘菜：焦鹽子芋

　　主料：

　　芋頭500克

　　輔料：

　　糯米粉130克,肥膘肉100克,火腿25克,瓊脂15克,蝦米25克,桃仁25克

　　調(diào)料：

　　香油40克,小蔥10克,姜10克,鹽5克,花生油50克,甜面醬25克,椒鹽15克,白醋15克

　　特色：

　　此菜色金黃，外酥脆、內(nèi)軟糯、味鮮咸微甜。

　　做法：

　　1.紅皮子芋蒸熟去皮，壓成茸狀加糯米粉100克拌合均勻，制成皮料20個(gè)；

　　2.熟肥膘、火腿、瓊脂、香菇、蝦米、桃仁、蔥白均切成末狀，加白糖、姜末、麻油20克拌合成餡心；

　　3.將皮料包入餡心，制成湯圓大小形狀的丸子；

　　4.包好的丸子外表再均勻地滾上糯米粉；

　　5.炒鍋置中火，放入花生油，燒至油溫時(shí)逐個(gè)將丸子放入，炸至金黃色，瀝油裝盤，控油；

　　6.另燒麻油30克放花椒炸香，去花椒，將麻油淋在丸子上；

　　7.上桌另配甜面醬、椒鹽粉各一小碟。

　　制作要訣：

　　1.必須選用含淀粉高、軟糯、細(xì)膩、粗纖維少的子芋作原料；

　　2.皮料要求厚薄均勻，餡心用量適度，丸子直徑3厘米長(zhǎng)；

　　3.炸時(shí)靈活掌握火候，既要確保外酥脆，內(nèi)松糯的要求，又要防止皮料芽孔，餡心外泄，還要保證丸子色澤一致，注意重油；

　　4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。

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