湘菜：鴨淋粉松

湘菜：鴨淋粉松

　　主料：

　　鴨肉150克,粉絲30克

　　輔料：

　　肥膘肉50克,火腿15克,雞蛋清100克

　　調(diào)料：

　　小蔥10克,胡椒粉1克,味精1克,鹽2克,雞油5克,豬油（煉制）30克

　　做法：

　　1.將去皮鴨肉、肥膘肉洗凈，剁成細(xì)泥；

　　2.火腿切成米粒狀；

　　3.將雞蛋清盛入大碗內(nèi)，用筷子攪發(fā)成泡沫狀；

　　4.攪發(fā)的蛋清內(nèi)放入鴨肉和肥膘肉細(xì)泥，再攪勻后放入蔥花、味精、濕淀粉、冷雞清湯調(diào)成稀汁；

　　5.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，下入調(diào)勻的稀汁，用手勺推轉(zhuǎn)，燒開；

　　6.再撒入火腿末、胡椒粉，淋入雞油出鍋，盛入大碗里；

　　7.炒鍋置旺火，燒至七成熱，放入粉絲，在大火上炸一會(huì)兒移至小火上炸成淡黃色時(shí)撈出；

　　8.瀝油后盛入另一大碗內(nèi)，迅速與鴨肉稀汁一同端上桌，趁熱將稀汁倒入粉絲碗內(nèi)，發(fā)出吱吱炸裂聲即成。

　　制作要訣：

　　1.所用鍋，應(yīng)在炒菜前先燒熱，用油涮一下，把涮鍋油倒出，再放底油；

　　2.推炒至羹狀即可；

　　3.炸粉絲，與做湯羹最好同時(shí)進(jìn)行，才能發(fā)出吱吱聲；

　　4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

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