湘菜：軟酥豬腰

湘菜：軟酥豬腰

　　主料：

　　豬腰子750克

　　輔料：

　　肥膘肉100克

　　調(diào)料：

　　醋30克,小蔥15克,冰糖20克,姜25克,味精1克,黃酒30克,鹽2克,醬油30克,香油30克

　　特色：

　　色澤深紅明亮，湯汁濃郁醇厚，質(zhì)地酥軟不爛，味道咸鮮適口。

　　做法：

　　1.豬腰去膜洗凈，片開剔去腰臊，每一半切成4片，入鍋在沸水中汆一下，除去雜味；

　　2.肥膘肉切成4大片；

　　3.取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，先將肥膘肉鋪在竹箅子上，再放豬腰、蔥結(jié)、姜片，加入冰糖、醋、醬油、黃酒、芝麻油、味精、精鹽和肉清湯，上面壓蓋1只瓷盤，置旺火上燒開后移中火上煨爛；

　　4.再移在小火上煨出濃汁后離火，去掉蔥結(jié)、姜片，將竹箅子提出放在瓷盤中；

　　5.再將豬腰整齊排放在小瓦缽內(nèi)，去掉肥膘肉，原湯倒入小瓦缽內(nèi)，入籠蒸熱；

　　6.吃時翻扣在盤中即成；

　　7.此菜煨好后不入蒸籠，晾涼亦當(dāng)涼菜。

　　制作要訣：

　　“煨”法；通過微火長時間燉煮，一般約需3～4小時，使之軟爛香酥，原湯已大部耗盡，成品帶有濃汁，口味醇厚，別具風(fēng)味。

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