湘菜：鍋燒野雞片

湘菜：鍋燒野雞片

　　主料：

　　野雞1500克,油皮250克

　　輔料：

　　香菜250克

　　調料：

　　豬油（煉制）120克,料酒50克,鹽15克,味精3克,胡椒粉1克,香油100克,醬油50克,大蔥15克,辣椒油50克,姜15克

　　特色：

　　嫩軟香，味鮮美。

　　做法：

　　1.蔥白切成段，余下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈。

　　2.野雞剝去皮，取出脯肉和腿肉，剔去筋后切成5厘米長、3厘米寬的薄片，用碗狀上，然后放入蔥姜酒以及鹽2克、味精1克、香油25克，拌勻后擺到盤子中。

　　3.豆腐皮切成6厘米長的細絲，用開水泡上，放入少許堿，待稍軟時即換清水沖漂2次(去堿味)，然后放入鍋內，加入湯和鹽并燒開氽一下，撈出瀝干水分，裝入盤中。

　　4.蔥白段和香菜各裝一碟，味精、胡椒粉、鹽合裝一碟。醬油、辣椒油、香油分別各裝一小碗。

　　5.用一火爐將木炭燒紅，火上放鋁鍋，再放入豬油燒沸，隨同野雞片、豆腐皮、香菜和調料上桌，由客人自炒而食，別具風味。

　　制作要訣：

　　本菜約需用燃料木炭約500克。

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