湘菜：蝦釀猴頭菇

湘菜：蝦釀猴頭菇

　　主料：

　　猴頭菇350克,蝦仁150克

　　輔料：

　　肥膘肉50克,荸薺70克,雞蛋清50克,小白菜500克,豬肋條肉（五花肉）250克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）70克,料酒50克,鹽7克,味精2克,白砂糖3克,胡椒粉1克,大蔥30克,姜30克,淀粉(豌豆)40克,雞油15克

　　特色：

　　醇香濃鮮，柔軟味美，營養(yǎng)豐富。

　　做法：

　　1.猴頭菇提前用水發(fā)好；蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒取汁。荸薺削皮剁成米狀；五花肉切成片，氽熟洗凈。白菜去葉留苞洗凈。蝦仁洗凈，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細(xì)茸，放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉、攪拌成蝦茸餡。

　　2.用刀削去猴頭菇根部雜質(zhì)泥沙（有毛的地方不要削去），用清水洗凈，再下入開水鍋中氽過撈出，擠干水分，裝入碗內(nèi)，放入拍破的蔥姜、料酒、白糖、鹽、雞湯、五花肉，上籠蒸2小時，蒸至柔軟鮮香為準(zhǔn)取出，涼后片去根的部分，剞上十字花刀，用凈白布搌干油脂水分，攤放平盤內(nèi)（有毛的一面朝下），然后將蝦茸餡釀在猴頭菇上待用。

　　3.食用時，將釀猴頭菇上籠蒸6分鐘即熟取出，擺入盤中（有毛的一面朝上）；同時將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在周圍。鍋內(nèi)入煨猴頭菇原湯、鹽、味精、胡椒粉燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在猴頭菇上，淋雞油即可。

　　制作要訣：

　　本菜需用雞湯500克左右。

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