湘菜：雞茸干貝雙冬

湘菜：雞茸干貝雙冬

　　主料：

　　雞胸脯肉200克,干貝50克,香菇（鮮）50克,冬筍80克

　　輔料：

　　火腿20克,肥膘肉50克,雞蛋清100克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）70克,料酒15克,鹽7克,味精1克,胡椒粉1克,大蔥20克,姜15克,淀粉(豌豆)15克,雞油15克

　　特色：

　　雞茸滑嫩，干貝鮮香，冬筍脆爽，冬菇醇香。

　　做法：

　　1.蔥一半切成花，余下的蔥和姜拍破；將干貝的老筋(在干貝上有一小塊顏色與大部分不同的即是)掰去，用碗裝上，放入料酒和拍破的蔥姜，加入適量的水上籠蒸發(fā)取出，潷出原湯(保留待用)，稍涼后，搓散成絲；熟瘦火腿切成綢絲、水發(fā)冬菇去蒂洗凈切成細(xì)絲；冬筍去殼洗凈煮熟切成細(xì)絲。

　　2.將雞脯肉的筋剔去，與肥膘片一起放在墊有生肉皮的砧板上，用刀背和刀刃捶剁成細(xì)茸越細(xì)越好，用冷雞湯250毫升調(diào)散，放入雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）攪勻，再加入雞湯、干貝原湯，兌成汁。

　　3.鍋內(nèi)放入油，燒到七成熱，將冬筍、冬菇絲下入油鍋煸出香味，烹料酒，放入適量的鹽、少許湯，燒干用盤(pán)裝上待用；另用鍋放入油燒到六成熱，將兌好的雞茸汁倒入鍋內(nèi)，用瓢不斷推炒熟(以免粘鍋燒煳)，再放入干貝、冬筍、冬菇絲炒勻炒熟裝入盤(pán)，撒火腿絲、蔥花，淋雞油即成。

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