湘菜：軟酥雞翅肫

湘菜：軟酥雞翅肫

　　材料：

　　主料：雞翅1500克,雞肫150克

　　輔料：荸薺100克,菊花50克,香菜50克,豬肋條肉（五花肉）500克,

　　調(diào)料：番茄汁20克,植物油100克,香油50克,料酒50克,鹽10克,醋50克,冰糖70克,大蔥30克,姜30克,江米酒50克

　　特色：

　　汁濃香酥，甜酸味美。

　　做法：

　　1.將五花肉刮洗干凈，切成1厘米厚片，下入開水鍋內(nèi)氽過撈出，洗凈血沫；

　　2.雞翅膀清去殘存的毛，砍去翅尖，下入開水鍋氽過，撈出洗凈血沫；

　　3.雞翅抹上江米酒，下入油鍋炸成金黃色；

　　4.雞肫撕油，一切兩開，有筋一面朝下，用直刀剞十字交叉花刀(深度剞至筋皮為止)，下入開水鍋內(nèi)氽過，撈出洗凈；

　　5.香菜摘洗干凈；姜切成片；蔥切兩節(jié)；

　　6.用一墊有粗竹席的沙缽內(nèi)，先墊放五花肉、姜片，再放雞翅和肫，然后放蔥，加入料酒、冰糖、適量香醋、鹽和水(水以沒過雞翅和肫為準(zhǔn))，蓋上蓋，在旺火上燒開，撇去泡沫，再移用小火煨至酥脆為止；

　　7.將軟酥雞翅肫的沙缽上火，收至酥香汁濃，加入香油取出，蔥和姜墊在盤子底，雞翅膀擺在盤的周圍，雞肫花擺在中間，將濃汁澆蓋在雞肫上，邊上拼上香菜、茄汁、菊花、荸薺即成。

　　制作要訣：

　　因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油約1000克。

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