湘菜：鵲巢蝦仁

湘菜：鵲巢蝦仁

　　主料：

　　蝦仁200克,青豆100克,土豆（黃皮）250克

　　輔料：

　　素火腿25克,雞蛋清25克,淀粉(蠶豆)20克,雞蛋120克,小麥面粉20克,

　　調(diào)料：

　　味精3克,豬油（煉制）50克,香菜30克,香油5克,鹽5克

　　特色：

　　蝦仁滑嫩，青豆鮮美，土豆香脆。

　　鵲巢蝦仁的做法：

　　1.將雞蛋清、淀粉15克調(diào)勻，放入蝦仁上漿；

　　2.土豆切成5厘米長的絲；

　　3.雞蛋置碗中，加入淀粉30克、面粉、精鹽、味精調(diào)勻；

　　4.蛋碗內(nèi)再放入土豆絲拌勻掛糊；

　　5.素火腿切成��；

　　6.雜骨湯50毫升、淀粉、芝麻袖、味精兌成汁；

　　7.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至四成熱，下入蝦仁劃散，滑熘熟后撈出；

　　8.再將油溫燒至八成熱，在漏勺中放入調(diào)好的土豆絲，做成窩形，連勺放油鍋中炸至金黃色取出即成鵲巢；

　　9.瀝油后的鵲巢然后擺入盤中，巢內(nèi)墊上糯米紙1張；

　　10.炒鍋置旺火上，放入熟豬油25克，燒至七成熱，再下入青豆、火腿、精鹽煸炒入味；

　　11.然后放下蝦仁，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，倒入鵲巢內(nèi)，拼上香菜即成。

　　制作要訣：

　　1.蝦仁用潔布搌干水分，然后上漿，置冰箱保鮮室冷凍1～2小時，然后滑油烹制，質(zhì)感脆嫩；

　　2.因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

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