湘菜：拔絲棗泥羊尾

湘菜：拔絲棗泥羊尾

　　主料：

　　肥膘肉300克

　　輔料：

　　山楂(干)100克,雞蛋150克,小麥面粉50克,淀粉(玉米)50克,

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）40克

　　特色：

　　此菜顏色黃中透亮，表面包裹著糖汁，里面肥肉溶化，油分滲入棗泥，香甜酥軟，吃時(shí)糖汁牽連成絲。

　　做法：

　　1.將紅棗泡透搗碎成泥備用；

　　2.先將整塊肥膘肉洗凈，下鍋煮八成熟撈出；

　　3.涼涼后均勻地片成約長(zhǎng)17厘米、厚0.3厘米、寬4厘米的大片約6片，取其3片，平放在砧板上，用凈布在肉面上抹一抹，去掉表面油分，再用刀均勻地抹上約厚0.3厘米的棗泥；

　　4.將另3片肥膘肉分別整齊地覆蓋在棗泥上，切寬1.3厘米的條共約36條，成棗泥肥肉條（每條中間來?xiàng)椖啵��?/p>

　　5.將3個(gè)雞蛋的蛋清和蛋黃分別成入兩個(gè)碗內(nèi)，用筷子將蛋清用力攪發(fā)成泡沫狀，再放入蛋黃攪勻，加入面粉、淀粉，用筷子輕輕拌勻成糊狀，接著將棗泥肥肉條分批放入碗中均勻掛糊；

　　6.炒鍋放在火上，放入熟豬油，燒至五成熱，逐塊放入掛糊的棗泥肉條；

　　7.當(dāng)肉條全部浮于油面，推動(dòng)手勺，防止粘連，油溫升離，要離火炸，以使料炸透，再把鍋放火上，使肥肉油向外滲透，約10分鐘；

　　8.炸至金黃色，連油倒入漏勺，瀝去油，掐去每條上的面尾；

　　9.炒鍋放在中火上，放入白糖，加入清水，用手勺輕輕攪動(dòng)，并旋轉(zhuǎn)炒鍋，防止燒煳（火大時(shí)要端鍋離火）；

　　10.待燒出濃汁，出現(xiàn)泡沫時(shí)再離火，用筷子攪起能拉成糖絲，即可倒入炸好的棗泥肥肉條，淋入熟豬油，持鍋顛兩下，使其蘸滿糖汁，盤內(nèi)抹熟豬油，盛入盤中。

　　制作要訣：

　　備熟豬油1000克，耗40克。

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