湘菜：焦炸肥腸

湘菜：焦炸肥腸

　　主料輔料

　　豬肥腸………750克、姜片……………10克

　　雞蛋……………2個(gè)、花椒子…………l克

　　面粉……………75克、花椒粉………0.5屯

　　濕淀粉…………75克、醬油……………25克

　　雜骨湯………500克、精鹽…………12.5克

　　紹酒……………75克、芝麻油………2.5克

　　黃醋……………50克、熟豬油………l000克

　　蔥結(jié)……………10克

　　烹制方法

　　1.將肥腸理直剪開(kāi)，以清水洗去污物，盛入瓦缽，用精鹽10克、黃醋50克、紹酒25克搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水鍋中氽一次，然后切成13厘米見(jiàn)方的大片。炒鍋內(nèi)放入熟豬油25克燒至六成熱，下肥腸炒幾下，再依次下紹酒、醬油、精鹽1.5克、花椒子、蔥結(jié)、姜片、雜骨湯250克煮沸，使作料入味，即端鍋離火。

　　2.取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將鍋內(nèi)肥腸及作料一起倒入瓦缽，再加入雜骨湯250克，用瓷盤(pán)蓋好，在旺火上燒開(kāi)后移小火上煨1小時(shí)，至肥腸軟糯離火，撈出肥腸晾涼，橫切成4厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條。

　　3.將雞蛋入大碗內(nèi)攪勻，放入面粉、濕淀粉、精鹽1克、豬油5克、清水25克調(diào)成糊狀，將肥腸放入掛糊。

　　4.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將肥腸逐條下鍋，炸呈金黃色時(shí)，連油倒入漏勺瀝去油，盛盤(pán)中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

　　工藝關(guān)鍵

　　1.糊調(diào)成似麻醬狀為準(zhǔn)。薄，掛不住原料；厚，使成品干硬。

　　2.炸時(shí)“重油”，旺火上色。

　　風(fēng)味特色

　　“焦炸肥腸”制作講究，先煨后炸，成品外焦脆內(nèi)軟糯。色澤金黃艷麗，香氣撲鼻，是長(zhǎng)沙市傳統(tǒng)名菜。

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