湘菜：碧綠葡萄蝦

湘菜：碧綠葡萄蝦

　　主料:

　　蝦仁400克、肥膘肉100克、咸面包100克、荸薺150克、菠菜400克

　　輔料:

　　雞蛋清50克、芹菜100克

　　調(diào)料:

　　花生油100克、料酒15克、鹽8克、味精1克、胡椒粉1克、大蔥15克、姜15克、淀粉(豌豆)25克、香油15克各適量

　　做法：

　　1.蔥和姜搗爛，用料酒和少許水取汁；荸薺削皮洗凈拍破剁成米狀；菠菜去梗留葉洗凈，搗爛取汁；芹菜去菜留梗下入開水鍋氽過，撈出后加鹽、香油拌入味；肥膘肉切成薄片。

　　2.將蝦仁洗凈，瀝干水分和肥膘片捶剁成細(xì)茸，放蔥姜酒汁、荸薺米、菠菜汁、雞蛋清、胡椒粉、適量的鹽、味精、濕淀粉攪拌成綠色的餡。

　　3.將面包切成葡萄葉形的薄片計(jì)10片，鋪滿一層餡，擺放在有柄的漏板上。

　　4.將芹菜梗擺放在大盤內(nèi)成葡萄藤狀。

　　5.鍋內(nèi)放入油燒到五成熱時(shí)，將余下的餡擠成2厘米大的圓珠計(jì)30個(gè)，下入油鍋用溫火浸炸熟，撈出待用，再將漏板上的葡萄葉下入油鍋中用溫火炸酥，底部呈金黃色取出，擺放在葡萄藤上作葉，另用鍋放入雞湯150毫升、蝦珠、味精，稍燜收汁，用濕淀粉勾芡，分成3串?dāng)[放葡萄葉的空處即成。

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