潮汕菜：早紅桔酪雞

潮汕菜：早紅桔酪雞

　　主料：

　　光嫩母雞1只(約重1250克)，早紅桔400克。

　　調(diào)料：

　　白面粉50克，紹酒15克，精鹽12.5克，味精2克，蔥結(jié)2.5克，姜片10克，香葉(香料)2張，熟雞油75克，花生油1000克(約耗100克)。

　　做法：

　　1、將治凈嫩母雞斬去腳，戳破雞眼，洗凈，瀝去水。剖開脊骨，在脊骨上斬3刀(皮不能破)，拍松頸骨。

　　2、將早紅桔(250克)剝?nèi)テぁ⒁履ぜ昂顺山劾�。把鍋置中火上燒熱，舀入熟雞油，加入面粉、精鹽(2.5克)、味精(l克)。炒熟后再放入桔酪，炒成桔酪漿，起鍋盛入缽中。

　　3、將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時(shí)，放入雞，炸至金黃色時(shí)倒入漏勺，然后將雞(胸朝下)放入桔酪漿缽中，加紹酒、精鹽(10克)、味精(1克)、蔥結(jié)、姜片、鮮桔皮(50克)、香菜葉，用圓盤壓住雞身、用綿筋紙封口，上籠用旺火蒸至酥爛。取出，去掉封口紙、壓盤，揀去桔皮、香葉及蔥姜，翻扣入盤中，將早紅桔(150克)去皮、絡(luò)，在盤邊擺成花朵形即成

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