粵菜：瓤木花雀

粵菜：瓤木花雀

　　〔主料輔料〕

　　禾花雀……24只、芝麻油……0.5克

　　胡椒粉……0.1克

　　雞肝……75克、深色醬油……1.5克

　　臘腸……60克、紹酒……10克

　　鮮檸檬……1個(gè)、玫瑰露酒……20克

　　姜片……12.5克、濕淀粉……5克

　　蔥段……12.5克、上湯……250克

　　精鹽……2.5克、花生油……500克

　　蛇油……7.5克（約耗50克）

　　白糖……0.5克

　　〔烹制方法〕

　　1.禾花雀去毛，剪開(kāi)近肛門(mén)處的皮，再剪去腳、翼、嘴，撕去頸皮及氣管、食管，用小指從頸下胸骨處插入胸內(nèi)，擠出內(nèi)臟，洗凈晾干后盛起，放入精鹽、蔥、姜、玫瑰露酒拌勻，約腌1小時(shí)。

　　2.雞肝放入碗中，倒進(jìn)沸水浸約10分鐘，至熟，然后和臘腸均切成長(zhǎng)1.5厘米、寬，厚各0.3厘米的條，各24條，并各取一條瓤入禾花雀肚內(nèi)。檸檬橫切成兩半。

　　3.炒鍋用中火燒熱，下花生油，燒至五成熱，放入禾花雀過(guò)油，即倒入笊籬濾去油。炒鍋回放火上，下禾花雀，烹紹酒，加入上湯、蠔油、白糖、胡椒粉、醬油，加蓋蝸熟，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油25克炒勻上盤(pán)，把檸檬放在兩邊，食時(shí)擠汁淋在禾花雀上。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　1.禾花雀過(guò)油，約半分鐘即可。

　　2.禾花雀，約7分鐘可熟。

　　3.必配檸檬上桌，食時(shí)將汁淋在禾花雀上，方為正宗風(fēng)味。

　　〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

　　1.禾花雀原名“黃胸”,是一種小候鳥(niǎo)。每年“寒露”起成群結(jié)隊(duì)而來(lái)；“霜降”后，瞬然而去。此雀專食正在抽穗揚(yáng)花的青籽，故呼其名為禾花雀。每一這時(shí)節(jié)，珠江三角洲農(nóng)民所捕捉的禾花雀。數(shù)以萬(wàn)計(jì)，所得甚豐。

　　2.禾花雀小如麻雀，但其品味卻非麻雀可比。其骨小而脆，其肉盈而腴。特別是它的胸脯和尾部積聚有厚膏脂，呈半透明狀，黃澄澄的，顯得豐盈幼嫩，體態(tài)饒人，禾花雀有“廣東小雞”之稱，用于炸、燒，蒸、等均美。清代《羊城竹枝詞》云：“野芋山雜土，田螺蜆蝦。只須一味禾花雀，不羨珠江馬臍魚(yú)。”在廣東各種上特產(chǎn)中，禾花雀彌足稱珍。

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