粵菜：祁紅子雞

粵菜：祁紅子雞

　　〔主料輔料〕

　　光嫩雞……1只、味精……3克

　　玫瑰酒……10克

　　祁門紅茶……15克、麻油……10克

　　八角……2克、白飯……25克

　　甘草……1克、姜蔥末……25克

　　姜……5克、熟袖……25克

　　蔥……5克、胡椒粉……1克

　　精鹽……20克、酒釀……25克

　　白糖……50克、二湯……50克

　　〔烹制方法〕

　　1.光雞去腳，抹干水分。另將八角、甘草、姜蔥、鹽、糖10克、味精1.5克、玫瑰酒、麻油5克放入同一碗內(nèi)拌和，均勻地抹在雞身上，剩余的物塞進(jìn)雞腹內(nèi)，盛在盆里，上籠蒸30分鐘取出，原湯濾凈待用。將酒釀抹在雞身上。

　　2.白糖25克、白飯、紅茶加入少許水拌勻，分成兩份。燒熱鍋，取一部分糖、茶葉、飯撒入鍋內(nèi)，放上鐵架，雞放在架上，加蓋密封，煙熏約10分鐘后，揭開蓋將雞翻身，將另一部分糖、茶葉、飯撒入，蓋好再煙熏5分鐘，視雞呈紅色時(shí)取出，斬成件扣在碗內(nèi)。

　　3.將原雞湯放入鍋內(nèi)，加入二湯、姜蔥末、味精、糖、熟油、麻油、胡椒粉調(diào)勻，投入扣碗內(nèi)，將雞浸泡10分鐘，潷出湯盛好，雞覆在菜盆內(nèi)，再將原湯淋在雞上即成。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　上籠蒸雞，視雞之老嫩，以熟為準(zhǔn)，約30分鐘左右。

　　〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

　　顏色金紅，有紅茶煙香，雞肉潤(rùn)滑，鮮美可口。

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