粵菜：五彩炒蛇絲

粵菜：五彩炒蛇絲

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　　熟蛇絲……200克、蒜泥……0.5克

　　叉燒……50克、精鹽……1.5克

　　水發(fā)香菇……50克、胡椒粉……0.5克

　　韭黃……50克、紹酒……10克

　　熟鮮筍肉……50克、濕淀粉……7.5克

　　姜絲……15克、芡湯……35克

　　干米粉絲……15克、芝麻油……0.5克

　　凈檸檬葉……2.5克、花生油……500克

　　雞蛋液……50克

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　　1.將叉燒、香菇、鮮筍均切成細(xì)絲（此蛇絲略粗）,韭黃切成段，檸檬葉切成細(xì)絲（越細(xì)越好）,把雞蛋液攪勻。

　　2.將炒鍋放在爐上，下沸水250克，加入精鹽，丁姜絲、菇絲、筍絲焯約30分鐘，取出用潔布取干水分。將芡湯、芝麻油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁。

　　3.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至二成熟，邊下雞蛋液，邊用筷子攪動(dòng)，約焯1分鐘至成絲狀，浮起后，倒入笊籬瀝去油。用筷子撥散，晾涼后用潔布裹住，擰干油分，即成蛋絲。

　　4.用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至四成熱，下干米粉絲炸至松脆而潔白，倒入笊籬瀝去油放在盤中，炒鍋放回爐上，下花生油10克，放入蒜、姜、叉燒絲、菇絲、筍絲、蛇絲爆炒，再放韭黃，烹紹酒，用熒汁勾熒，淋花生油25克拌勻，取出放在炸粉絲上面，撒上檸檬葉絲，將雞蛋絲排放四周即成。

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　　1.熟蛇肉加工法：將蛇殼（即宰殺干凈，沒有蛇皮和內(nèi)臟的凈蛇，以“過樹榕”、“飯鏟頭”、“金腳帶”質(zhì)量為上乘。）放入砂鍋內(nèi)，加清水、姜片、陳皮、桂圓肉、竹蔗，用中火堡至可退肉為止。取出放入冷水中冷卻，從頭至尾輕輕退出蛇肉即成。

　　2.此菜屬“熟炒法”,主料蛇絲不可上漿，不可拉油，火候不能太猛，速炒出鍋，否則蛇絲收縮變韌。碗芡炒勻。加尾油即成。

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