粵菜：蝦子扒海參

粵菜：蝦子扒海參

　　主料：

　　海參（水浸）1000克

　　輔料：

　　雞肉250克，豬肉（瘦）250克，豬排骨（大排）400克，雞爪100克，蝦皮50克，火腿50克

　　調(diào)料：

　　小蔥35克，姜50克，江米酒40克，鹽8克，味精5克，白砂糖1克，香油1克，老抽10克，黃酒15克，淀粉（蠶豆）8克，胡椒粉2克，植物油30克

　　特色：

　　醇厚鮮美，軟滑可口，蝦皮味香濃。

　　做法：

　　1.把姜茸浸入米酒中成姜汁酒待用；

　　2.炒鍋內(nèi)下沸水1500毫升，把豬骨、豬肉、雞肉（帶骨老雞肉）、雞腳放入鍋滾約1分鐘，撈起，肉湯倒入碗內(nèi)待用；

　　3.炒鍋內(nèi)下沸水2500毫升，用竹箅子墊底，放入海參滾（氽）約15分鐘，撈起換水再滾15分鐘；

　　4.重新?lián)Q水加姜片滾約15分鐘，取出用冷水洗凈；

　　5.用中火燒熱炒鍋，下油，放姜片、蔥，烹姜汁酒，加沸水2500毫升，用竹箅子墊底，下海參煨10分鐘，用笊籬撈起；

　　6.鍋內(nèi)水倒出，炒鍋放回爐上，下油，烹姜汁酒，入沸水1000毫升，精鹽，下海參再煨約10分鐘，取出瀝去水；

　　7.沙鍋內(nèi)用竹箅子墊底，放入豬骨、豬肉、雞肉、雞腳、海參、火腿、蝦皮、姜片、蔥、精鹽、味精，滾過(guò)豬骨等料的肉湯，加蓋用小火燜約90分鐘；

　　8.取出海參，盛在碟中（皮向上）,用筷子插幾個(gè)小孔（易于著色）,潷去水，留下原湯350毫升待用；

　　9.中火燒熱炒鍋，下油、姜米，烹黃酒、加原湯、蝦皮、味精、白糖、胡椒粉、醬油，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加香油和植物油推勻，淋在海參上便成。

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