粵菜：干煸牛腩

粵菜：干煸牛腩

　　（主料輔料）

　　牛腩……500克、陳皮未……0.5克

　　姜塊……50克、蒜泥……5克

　　豆醬……10克、八角未……0.5克

　　精鹽……1.5克、芝麻油……0.5克

　　味精……1克、深色醬油……5克

　　白糖……5克、淺色醬油……5克

　　胡椒粉……0.05克、紹酒……5克

　　淡二湯……1000克、花生油……60克

　　[烹制方法]

　　1.將牛脯洗凈、放人沸水鍋內(nèi)煮至斷生，撈出，切成小方塊，每塊約重20克。

　　2.炒鍋用中火燒熱，下油，放人蒜、姜、豆醬爆香，下牛脯略煸，烹紹酒，加二湯、深色醬油、淺色醬油、精鹽、白糖、八角未。陳皮未，煮約2分鐘，即轉入砂鍋，加蓋，用小火燜約80分鐘至軟爛，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

　�。üに囮P鍵）

　　肉塊轉入砂鍋，大火燒開，小火慢燉，中途不可加水，要肉塊軟爛，但又成形。

　�。�風味特點）

　　“腩”即腹肉�！洱R民要術》記有“腩炙”一菜，菜作法是：“牛羊牸鹿肉皆得，方寸臠切，蔥自研令碎，和鹽鼓汁，僅令相淹，少時便炙，若汁多則肕。拔火間痛逼，火摰轉急炙，色白熱食。含漿滑美，若舉而復上，上而復下，膏盡肉干，不復中食。”干逼牛腩的“逼”字蓋源于此，現(xiàn)今為鍋上干逼，中途不得�；鸹蚣铀�，否則逼而不于，香味不出，如同嚼蠟。

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