粵菜：富貴手撕雞

粵菜：富貴手撕雞

　　用手撕雞而吃，具有濃郁的原始風味。選用竹絲雞，更有骨酥肉滑、入口甘香、肥而不膩、補而不燥的特色。

　　分量：4～6位用

　　制作時間：1小時

　　材料

　　竹絲雞1只（約840克），芝麻（炒香）40克，八角1粒，干蔥頭（切粗粒）3粒，蔥（切粗粒）2條，姜（切粗粒）40克，大頭菜（切絲）80克，冬菇（蒸軟后切絲）3只，荷葉（浸軟）1張，錫紙1張，油紙1張，粗鹽3千克，麻油少許。

　　調(diào)味料

　　鹽1茶匙，糖1/2茶匙，五香粉1/2茶匙，沙姜粉1/2茶匙，玫瑰露酒1/2湯匙，麻油少許，炸熟蒜茸1湯匙。

　　制法

　　1、竹絲雞去內(nèi)臟后洗凈，抹干水分。

　　2、把八角、干蔥粒、蔥粒、姜粒、大頭菜絲和冬菇絲等材料，加入調(diào)味料拌勻，放入雞肚內(nèi)，用竹簽封口。

　　3、粗鹽放在砂煲上預熱。分別在油紙和荷葉上涂抹生油，把雞包好，再包上一層錫紙，埋藏于粗鹽上，小火焗40-60分鐘后，取出雞。

　　4、將雞去骨、留肉，把肉撕成細片，將雞肚內(nèi)的雜料和芝麻一同拌勻，再淋上少許麻油，即成。

　　心得

　　1、竹絲雞過了火候亦不會使肉質(zhì)變得粗糙，與別的雞種比較雞肉嫩瘦。

　　2、可以用乳鴿、雞和米鴨仔（即乳鴨）取代。

　　3、粗鹽適宜先炒熱再用，以蓋過雞面為準。

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