粵菜：油泡鮮蝦丸

粵菜：油泡鮮蝦丸

　　【制作材料】

　　主料：蝦仁（350克）

　　輔料：荸薺粉（10克）、肥膘肉（50克）、雞蛋清（30克）

　　調(diào)料：香油（1克）、小蔥（5克）、胡椒粉（1克）、姜（2克）、黃酒（15克）、花生油（30克）、味精（3克）、豬油（煉制）（30克）、鹽（4克）

　　【制作工藝】

　　1.將肥膘肉切成米粒狀，入冰箱冷凍至硬；

　　2.蝦仁剁成泥置盛器內(nèi)，放鹽、味精順一方向攪起膠；

　　3.再放蛋清、肥肉攪起膠，入冰箱冷凍2小時，即成；

　　4.取大碗一只，倒入花生油，把蝦膠制成蝦丸；

　　5.將制好的蝦丸放入油碗內(nèi)；

　　6.在淡上湯中加入味精、胡椒粉、香油、濕荸薺粉兌成碗芡；

　　7.猛火燒鍋，用豬油搪鍋，倒出豬油，換用新豬油，燒至80℃左右，放入蝦丸，用慢火拉油至剛熟（要求蝦丸只只完整）,隔起；

　　8.去油后放入姜花、蔥段、蝦丸，濺入黃酒，加入碗芡，加包尾油炒勻上碟。

　　【工藝提示】

　　1.亦可擠成桂圓大小的丸子，用水氽熟，但水不能開，然后加味料烹制成菜；

　　2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

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