粵菜：皺紋圓蹄

粵菜：皺紋圓蹄

　　（主料輔料）

　　豬肘肉……1000克

　　生菜膽……500克

　　蔥條……10克

　　濕淀粉……20克

　　八角……1克

　　淡二湯……1200克

　　精鹽……7.5克

　　芡湯……45克

　　味精……2.5克

　　芝麻油……0.5克

　　白糖……2.5克

　　花生油……2000克

　　紹酒……1.5克（約耗85克）

　　深色醬油……35克

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　　1.將時(shí)肉切改成圓形，直徑約為18厘米。在肉的切面上劃四刀，成井字形，刀深約0.4厘米。置火上燎去細(xì)毛，刮洗至凈，入沸水鍋中煮約45分鐘，至八成軟爛，趁熱在皮上涂醬油10克。繼用鐵針扎小孔20-30個(gè)，使之經(jīng)炸后能起皺紋。

　　2.炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至八成熱，取豬蹄沿鍋邊仰放入熱油中，加蓋，待炸至皮色大紅時(shí)取出，隨即放入清水盆中，沖漂約半小時(shí)，撈出，放入有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)，加二湯l000克、精鹽5克和紹酒、八角、蔥、味精、白糖，用中火燒沸，再加醬油20克堡約1小時(shí)至軟爛，取出，覆放于盤中，用筷子在皮上戳孔數(shù)個(gè)，使易掛芡。將鍋內(nèi)原湯倒出待用。

　　3炒鍋用中火燒熱，下花生油25克，繼下生菜膽、精鹽2.5克和二湯200克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。將鍋回放火上，下花生油10克，繼下生菜膽，烹片刻，即用芡湯、濕淀粉5克調(diào)勻勾芡，加花生油10克，炒勻取出，伴于豬蹄之四周。

　　4炒鍋用中火燒熱，下原湯400克燒至微沸，加醬油5克，用濕淀粉15克調(diào)稀勾芡，再加芝麻油和花生油10克推勻，淋在豬蹄上便成。

　　（工藝關(guān)鍵）

　　生菜膽：將青葉菜切去頭，擇掉老梗、軟葉，只要嫩葉部分，即力“菜膽”.如菜過大，可在頭部拉一刀，使烹制時(shí)容易入味。制菜膽一般采用芥菜、生菜和白菜。

　�。�風(fēng)味特點(diǎn)）

　　“圓蹄”即豬的臀部和膝部之間的肘肉。烹制時(shí)，通常要切成圓形，寓合歡團(tuán)圓之意，為民間喜筵必用之品。工藝復(fù)雜，要先煮，后炸，再燉；色澤大紅，皮上有皺紋，肉質(zhì)軟爛，入口即散，香味濃郁，肥而不膩。

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