粵菜：煎釀鴨掌

粵菜：煎釀鴨掌

　　主料：

　　鴨掌400克，蝦仁350克

　　輔料：

　　小白菜150克，淀粉（蠶豆）13克

　　調(diào)料：

　　鹽8克，味精3克，香油2克，白砂糖2克，蠔油5克，醬油5克，姜10克，江米酒10克，黃酒5克，胡椒粉2克，植物油50克

　　特色：

　　爽滑，鮮香。碧綠的青菜襯托金黃的鴨掌，造型和諧美觀。

　　做法：

　　1.把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成姜汁酒；

　　2.將鴨掌放入沸水鍋內(nèi)滾氽約1分鐘取出；

　　3.用中火燒熱炒鍋，下油，烹入姜汁酒，加沸水500毫升、精鹽少許，放入鴨掌煨至稍綿軟，撈出用干凈毛巾吸干水分，把鴨骨脫出；

　　4.把蝦仁洗凈，排剁成蝦茸，加入適量鹽、味精、料酒、淀粉、蛋清調(diào)勻；

　　5.調(diào)勻的蝦茸擠成24顆丸子，每顆約重15克；

　　6將鴨掌脫骨的一面粘上一層薄薄的干淀粉，然后用一顆蝦丸貼上抹平，釀成琵琶形，共釀24只；

　　7.用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋后把鍋端離火口，將鴨掌抹有蝦茸的一面向下排貼在鍋里，用鍋鏟壓扁；

　　8.炒鍋放回爐上，轉(zhuǎn)用中火煎鴨掌，邊煎邊加油；

　　9.約煎炸2分鐘后，蝦茸呈淺黃色至熟，用笊籬撈起上碟疊成山型；

　　10.余油倒出，炒鍋放回爐上，下洗凈的小白菜，加精鹽煸炒至熟，淋油炒勻，伴在鴨掌四周；

　　11.洗凈炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，用蠔油、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后加香油和植物油推勻，淋在鴨掌上即可。

　　制作要訣：

　　1.煨鴨掌不可煨至太綿軟，否則脫骨時難保持原形；

　　2.因有過油煎過程，需準(zhǔn)備植物油500克。

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