粵菜：粵式鳳吞翅

粵菜：粵式鳳吞翅

　　主料：

　　魚翅（干）120克，母雞1250克

　　輔料：

　　淀粉（蠶豆）3克

　　調(diào)料：

　　鹽4克，味精3克，黃酒10克，姜10克，香油1克，小蔥10克，豬油（煉制）15克

　　特色：

　　湯清味鮮，肉質(zhì)軟爛，極富營養(yǎng)。

　　做法：

　　1.將嫩母雞宰殺，去毛，起全雞；

　　2.豬肉切塊，每塊約重10克；

　　3.火腿（25克）切成5粒，余下的切細絲；

　　4.洗凈炒鍋，放在中火上，下熟豬油，加上湯（100毫升）、精鹽、香油；

　　5.再放入發(fā)好的魚翅、火腿絲約煮30秒鐘，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛入碗中；

　　6.魚翅從雞背皮開口處徐徐倒入雞腔內(nèi)，用草將刀口扎緊；

　　7.豬肉放入沸水鍋氽約30秒鐘，加入火腿粒略氽后，一并撈出放入燉盅內(nèi)；

　　8.將雞放回鍋內(nèi)氽約1分鐘，取出洗凈；

　　9.用鐵針在雞脊部戳幾個小孔，解去扎口物，背向上放入燉盅內(nèi)；

　　10.接著按順序加入姜、蔥、黃酒、精鹽、白開水750毫升，加盅蓋；

　　11.蓋好蓋入蒸籠用中火燉約1小時30分鐘；

　　12.取出雞，去掉姜、蔥、豬肉、火腿，撇去湯面浮沫，用潔凈毛巾將湯過濾留用；

　　13.把雞放回盅內(nèi)（胸向上，頭貼著胸）,倒回原湯、上湯，加蓋；

　　14.再入蒸籠用中火再蒸30分鐘，最后加味精調(diào)勻便成。

　　制作要訣：

　　1.肥嫩母雞：廣東習慣采用1250克左右未下蛋的肥嫩母雞，俗稱“雞項”;

　　2.上湯：上湯制法同頂湯，只是老母雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，精鹽則增加15克。用已熬過上湯的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小

　　時，起湯15000毫升，即成淡二湯；

　　3.需準備豬肉200克、火腿40克，與雞同燉，使雞的味道更加鮮美。

　　小帖士-食物相克：

　　淀粉（蠶豆）:蠶豆不宜與田螺同食。

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