粵菜：蠔油扒魚唇

粵菜：蠔油扒魚唇

　　·原料：

　　魚唇200克。

　　油菜心100克、淀粉（蠶豆）10克。

　　料酒20克、白砂糖5克、小蔥10克、姜40克、豬油（煉制）50克、胡椒粉2克、雞油25克、蠔油10克、味精3克、醬油10克、鹽3克各適量。

　　·特色：

　　色澤金色，以味濃味厚，肥潤軟滑見稱。

　　·操作：

　　1.將水發(fā)魚唇剪去面上的雜質(zhì)，切成22～24塊長6厘米、寬3厘米的長方形塊；

　　2.將魚唇塊放入鍋中加冷水滾燒一次撈出，倒去鍋內(nèi)的腥水；

　　3.將雞骨、瘦豬肉下沸水鍋氽透撈出，洗凈血穢；

　　4.再燒熱鍋，放入豬油、蔥姜和水，后放入魚唇、雞骨、瘦豬肉，同燒；

　　5.待燒透后撈起，除去雞骨、瘦豬肉、蔥姜；

　　6.將小菜苞放入油鍋內(nèi)拉一下油撈起；

　　7.倒去鍋中熱油，仍用原鍋，放入菜苞、料酒、湯、精鹽少許、味精，待燒透后撈起，瀝于水分；

　　8.另燒熱鍋，加入豬油、料酒、頂湯300毫升、醬油、鹽、蠔油、白糖、胡椒粉，后放入魚唇，燒制；

　　9.待燒透后，用水淀粉勾芡，加入雞油攪勻，裝入盆內(nèi)，周圍用菜苞圍邊即成。

　　貼士：

　　1.頂湯吊制：將宰凈老母雞從背部剖開兩邊，洗凈，連同瘦豬肉9500克、帶骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入湯鍋內(nèi)，用旺水煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，約熬4小時，得湯30斤。

　　起湯時，撇去湯面泡沫浮油。將味精60克放入盆內(nèi)，盆上放洗凈的梳竹篩一塊，篩面鋪上潔凈白布，把湯濾入便成；

　　2.需準(zhǔn)備瘦豬肉250克、雞骨250克，與魚唇同燒，使魚唇有二者之鮮味。

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