粵菜：椒鹽吊片

粵菜：椒鹽吊片

　　主料：

　　魷魚(鮮)500克

　　輔料：

　　雞蛋60克,淀粉(蠶豆)10克

　　調(diào)料：

　　胡椒粉2克,香油10克,咖喱10克,鹽5克,花生油40克,味精2克,料酒15克,椒鹽10克,[口急]汁（粵語）15克

　　做法：

　　1.將鮮魷魚去掉明骨、紅衣，洗干凈，在腹面剞上粗花紋，切成塊，吸干水分；

　　2.再用咖喱、鹽、味精、料酒、香油拌勻，腌約20分鐘；

　　3.再下雞蛋拌勻，粘上干淀粉；

　　4.把［口急］汁、花椒鹽兌成汁；

　　5.用旺火熱炒鍋下油，七成熱時放入魷魚炸至外酥脆而內(nèi)軟嫩，傾入笊籬瀝油；

　　6.再放回炒鍋內(nèi)，烹汁迅速炒勻上盤即可；

　　7.佐以花椒鹽，［口急］汁。

　　制作要訣：

　　1.[口急]汁：是19世紀從國外傳入我國的一種風味獨特的調(diào)味品，在廣東使用非常普遍。[口急]汁色澤黑褐，芳香，酸甜微辣，有增進食欲的作用。原料：浙醋500克、洋蔥150克、丁香150克、蘋果150克，八角150克、小茴香l00克、白糖100克、清水2.5公斤。制法：把洋蔥、丁香、蘋果、八角、小茴香等粉碎，然后加進浙醋、白糖及清水，再用小火慢熬約半小時，過濾而成；

　　2.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

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