粵菜：甜皺紗肉

粵菜：甜皺紗肉

　　主料：

　　豬肋條肉（五花肉）500克,芋頭400克

　　輔料：

　　淀粉(蠶豆)5克

　　調(diào)料：

　　白砂糖200克,老抽5克,植物油50克

　　特色：

　　豬皮起縐紗，肉軟爛甘香，甜味極濃。

　　做法：

　　1.將豬肉刮洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)，用中火煮約40分鐘至軟爛，取出后用鐵針在豬皮上戳幾個小孔，整塊肉涂勻醬油著色；

　　2.芋頭刮皮洗凈，入蒸籠用中火蒸熟取出，碾壓成泥；

　　3.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入豬肉，加蓋端離火口，浸炸至豬皮浮起小疙瘩，呈金黃色時，用笊籬撈起瀝去油；

　　4.將瀝油后的豬肉切成長8厘米、厚1.2厘米的長方形；

　　5.余油倒出，炒鍋放回爐上，下沸水1000毫升，放入豬肉煮約5分鐘、撈出用清水漂浸，如此反復(fù)煮漂4次，至去掉油膩為止；

　　6.把竹箅子放入沙鍋底，下開水400毫升、糖，放進豬肉塊，加蓋用小火燜約30分鐘取出，排在碗內(nèi)，皮向下；

　　7.中火燒熱炒鍋，下油，放入芋泥，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒，邊炒邊加入白糖，至糖溶解（不粘鍋鏟）后取出，鋪放在豬肉上；

　　8.將豬肉入蒸籠用中火蒸約20分鐘，取出覆扣在湯盅里；

　　9.炒鍋洗凈，下沸水150毫升、白糖，燒沸后用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋在肉上即成。

　　制作要訣：

　　因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油500克。

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