粵菜：薏蓮大鴨

粵菜：薏蓮大鴨

　　口味：咸鮮味

　　工藝：侉燉

　　制作材料：

　　主料：

　　鴨1500克

　　輔料：

　　豬肉(瘦)100克,火腿10克,蝦米15克,香菇（干）15克,薏米25克,蓮子100克,淀粉(蠶豆)5克

　　調(diào)料：

　　小蔥20克,鹽10克,味精3克,黃酒15克,胡椒粉1克,植物油25克

　　特色：

　　肉料香滑，湯清味美。

　　做法:

　　1.將毛鴨宰凈后，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭；

　　2.再將上翼膊節(jié)處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，并將兩肋肉剝離至腹部；

　　3.左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨，把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，洗凈晾干；

　　4.將薏米用溫水浸泡發(fā)大，撿去米殼洗凈；

　　5.白蓮放沸水中滾氽10分鐘撈起，瀝干水；

　　6.將瘦肉、蝦米、火腿、香菇均切成細(xì)料，用濕淀粉拌勻放入碗內(nèi)；

　　7.拌勻的瘦肉、蝦米等內(nèi)加薏米、蓮子、精鹽、味精、黃酒、胡椒粉和油攪拌成餡料；

　　8.將餡料從鴨頸開口處填入腹腔內(nèi)，把鴨頸皮打結(jié)，以防餡料流出，放入沸水鍋中滾半分鐘撈起，用清水洗凈；

　　9.再用竹尖在背部戮數(shù)個小孔，放入燉盅內(nèi)，加清水1250毫升、精鹽、黃酒，蓋上燉2小時至軟爛，上席時放入味精調(diào)味便可。

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