粵菜：鵝掌扒廣肚

粵菜：鵝掌扒廣肚

　　主料：

　　魚肚200克,鵝腳翼500克

　　輔料：

　　火腿25克,油菜心100克,淀粉(蠶豆)20克,草菇60克,冬筍50克

　　調(diào)料：

　　鹽3克,小蔥20克,姜10克,料酒30克,雞油20克,蠔油10克,味精3克,白醬油20克,豬油（煉制）40克,白砂糖5克

　　特色：

　　顏色淡黃，滋味濃醇，鮮香滑糯，清淡爽口。

　　做法：

　　1.將水發(fā)廣肚切成24塊長6厘米、寬3厘米的長方塊；

　　2.將魚肚塊下鍋用冷水滾燒一至二次撈出；

　　3.將鵝掌煮熟后洗凈拆骨；

　　4.冬筍剞上花紋，切成片；

　　5.火腿批成薄片；

　　6.水發(fā)草菇改一刀；

　　7.起油鍋，煸蔥姜，加入料酒、湯，滾燒5分鐘后撈去蔥姜，隨將廣肚、鵝掌、筍片、草菇同時下鍋滾燒3～4分鐘，倒入笊籬內(nèi)，瀝干水分；

　　8.另將油菜心拉一下油撈出；

　　9.再交油菜心下鍋加味精和湯，燒透后即撈出，瀝干水分；

　　10.燒熱鍋，加入豬油、料酒、鹽、上湯、火腿汁、味精、白醬油、蠔油、白糖、廣肚、鵝掌、筍片、草菇，同燒；

　　11.待燒透后，用水淀粉勾芡，加入雞油盛起裝入盆內(nèi)，菜苞圍在四邊，上面放火腿片即成。

　　制作要訣：

　　1.火腿汁：將熟火腿500克，用盅盛載，加入上湯1000毫升，入蒸籠蒸約2小時至軟爛，撇去浮油便成；

　　2.水發(fā)魚肚氽水，每次均需換水，除去腥味。

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