粵菜：瓤鴛鴦蟹

粵菜：瓤鴛鴦蟹

　　主料：

　　螃蟹150克,豬肉(肥)100克,豬肉(瘦)100克,蝦仁180克

　　輔料：

　　雞蛋清60克,雞蛋黃50克,青豆30克

　　調(diào)料：

　　姜10克,大蔥15克,鹽5克,味精5克,胡椒粉3克,豬油（煉制）15克,辣椒油8克,醋10克

　　做法：

　　1.將蟹剖開去鰓洗凈，取下蟹螯斬成兩段，敲破硬殼，把8只蟹爪斬下留用；

　　2.將蟹身切成8塊，蟹蓋削去邊緣，蟹黃用碗盛起，青豆去皮，碾成茸狀；

　　3.姜去皮切茸狀備用；

　　4.蝦仁放碗內(nèi)加淀粉、蛋清、鹽、味精打成蝦膠備用；

　　5.把精肉剁碎，肥肉切成細粒侯用，用碗盛蝦膠加入精肉、胡椒粉、椒油、精鹽、味精、蛋白拌成餡料，分成兩碗，1碗加入蛋黃、蟹黃，1碗加入青豆茸，分別瓤在蟹肉內(nèi)，放在大碟的兩側(cè)，蟹螯放在中間，蟹爪分別排在蟹肉的兩側(cè)，砌成1對蟹形；

　　6.剩下的餡料分別瓤在蟹蓋內(nèi)，放在蟹的碟邊，餡向上，然后放姜蔥在蟹上面，放進蒸籠，用旺火蒸約15分鐘至熟取出；

　　7.去掉姜蔥，在蟹蓋餡上直劃1刀，橫劃之刀；

　　8.蟹身與蟹蓋淋上白豬油50克，然后將蟹蓋反蓋在蟹身上，碟邊伴香菜、姜米、浙醋各2小碟上席。

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