粵菜：清蒸素鳊魚(yú)

粵菜：清蒸素鳊魚(yú)

　　主料：

　　玉蘭片200克,油面筋100克,香菇（干）30克

　　輔料：

　　淀粉(蠶豆)8克

　　調(diào)料：

　　胡椒粉1克,味精3克,黃酒5克,姜5克,小蔥10克,鹽3克,香油2克,白砂糖4克,花生油20克,生抽5克

　　特色：

　　造型逼真，宛如鳊魚(yú)，香、爽、鮮、嫩，回味悠長(zhǎng)。

　　做法：

　　1.將浸發(fā)香菇放入瓦盅，下油拌勻；

　　2.將姜、蔥放在香菇上面，加入素上湯50毫升、精鹽、味精、黃酒；

　　3.調(diào)好之后入蒸籠用中火蒸約10分鐘取出，去掉姜、蔥，取兩只切絲。

　　4.將玉蘭片略浸后洗凈，換清水浸泡約6小時(shí)，再用沸水浸泡2小時(shí)至色白發(fā)軟，取出瀝去水；

　　5.洗較大的筍一只，將筍尖部位改成魚(yú)頭形；

　　6.另選筍肉改成魚(yú)尾形，余下的筍斜著刀橫切成薄片；

　　7.再取香菇、筍各一片，改成魚(yú)目形；

　　8.油面筋切成長(zhǎng)約5厘米、寬約4厘米的塊；

　　9.將筍片放入沸水鍋，用中火煮約10分鐘，撈起泡在清水里；

　　10.用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒、白糖、香油、胡椒粉，約燜10分鐘，取出瀝去水；

　　11.用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，放入油面筋、香菇，加素上湯250毫升、精鹽、醬油、味精、白糖、香油炒勻，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，取出放在碟里墊底；

　　12.將筍片排在上面，砌成鳊魚(yú)身形，放上頭、尾、眼，撒上菇絲；

　　13.再入蒸籠用旺火蒸約5分鐘，取出潷去水；

　　14.用中火燒熱炒鍋，下油，放入素上湯150毫升、香油、精鹽、味精、白糖，用濕淀粉調(diào)稀勾芡；

　　15.最后加油調(diào)勻，淋在“魚(yú)”上面即成。

　　制作要訣：

　　1.水發(fā)香菇加精鹽少許，輕輕搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去凈；

　　2.玉蘭片用清水浸泡6小時(shí)，再用沸水浸泡2小時(shí)，以色白柔軟為度，如未發(fā)透，可反復(fù)一次。

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