粵菜：瓤金鯉蝦

粵菜：瓤金鯉蝦

　　主料：

　　蝦仁400克,豬肉(肥)50克,火腿50克,豬肉(瘦)150克

　　輔料：

　　青豆25克,雞蛋清150克,發(fā)菜（干）8克

　　調(diào)料：

　　鹽15克,味精10克,香油10克,豬油（煉制）8克,淀粉(玉米)8克,雞油15克

　　做法：

　　1.先將蝦仁洗凈晾干，放砧板上用刀拍扁剁碎，盛起，加入蛋白、味精、精鹽，用筷子2對猛力打成蝦膠；

　　2.把肥肉切碎丁加入蝦膠內(nèi)，攪勻；

　　3.用碟抹上薄薄白豬油，將蝦膠分成12份，每份捏成魚狀，火腿作鰭，青豆去殼開兩邊作魚目，蝦尾作魚尾，砌成金魚狀，蔥葉作魚嘴；

　　4.將發(fā)菜浸洗干凈，用碗盛起；

　　5.精肉片落滾熟洗干凈，放落發(fā)菜上面，加入上湯、雞油、味精、精鹽，放進(jìn)蒸籠，蒸20分鐘取出；

　　6.揀去精肉、發(fā)菜撈干放入碟的中間，將做好的金鯉蝦上籠蒸約7分鐘取出，1條條排在發(fā)菜的周圍，魚頭朝發(fā)菜，在上湯內(nèi)加入味精、精鹽，勾芡，淋入麻油、白豬油，淋在蝦上即成。

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