粵菜：芥菜黃魚卷

粵菜：芥菜黃魚卷

　　主料：

　　大黃魚200克

　　輔料：

　　薺菜50克,油皮5克,荸薺30克,雞蛋清30克,小麥面粉100克

　　調(diào)料：

　　大蔥5克,姜3克,黃酒10克,鹽3克,淀粉(玉米)15克,發(fā)酵粉1克,椒鹽15克,香油10克,花生油75克

　　做法：

　　1.黃花魚去骨留魚肉與肥肉膘均切成長3.5厘米，寬0.3厘米的絲；

　　2.荸薺去皮后切細(xì)絲；

　　3.淀粉（15克）放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉（30克）備用；

　　4.蔥、姜均洗凈切細(xì)末待用；

　　5.薺菜洗凈，放入開水中一氽，再放入冷水中晾涼后，取出擠干水發(fā)，切成末；

　　6.將以上原料同放入盆內(nèi)，加入蔥末、姜末、雞蛋清半個、黃酒、香油、濕淀粉、精鹽，用筷子攪勻成餡；

　　7.雞蛋清半個，加濕淀粉調(diào)成蛋清糊備用；

　　8.油皮去掉硬皮裁成兩塊，平鋪在案板上，放入餡卷成直徑1.6厘米的長卷，用蛋清糊粘住油皮卷的邊；

　　9.將魚卷切成3.3厘米長的段；

　　10.將面粉、發(fā)酵粉和清水150克調(diào)成糊，并將魚卷蘸勻面糊；

　　11.炒鍋內(nèi)放入花生油中火燒至七成熱時，將魚卷逐個投入油內(nèi)炸至金黃色即成，外帶花椒鹽碟上桌。

　　制作要訣：

　　因為魚卷需要炸制，所以要備花生油750克，實耗約75克。

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