粵菜：炒嫩鴿松

粵菜：炒嫩鴿松

　　〔主料輔料〕

　　白鴿……………2只

　　花椒粉…………1克

　　肉…………250克

　　味精…………3克

　　光荸薺………150克

　　料酒……………25克

　　火腿……………25克

　　精鹽……………5克

　　韭芽……………50克

　　浙醋……………20克

　　冬菇……………25克

　　上湯…………100克

　　生菜葉…………75克

　　濕淀粉…………35克

　　蔥………………2根

　　豬油…………l00克

　　〔烹制方法〕

　　1，將白鴿燜死后，干拔去凈毛，剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈后卸下鴿肉，剃去皮，同肉一起剁成茸，盛在碗內(nèi)，用蔥姜、鹽、味料、料酒拌勻，腌5分鐘后，除去蔥姜待用。

　　2.將荸薺、冬菇、火腿、韭芽均切成粒；蔥和花椒剁成碎末。生菜葉洗凈，修成圓形分裝二盆。另用小碗，放入上湯，味精、精鹽、浙醋、濕淀粉，調(diào)成芡湯待用。

　　3.炒鍋燒熱，加入豬油，將蔥椒末先下鍋煸香后，倒入鴿肉茸用文火煸散，再放入荸薺、冬菇、韭芽、火腿等粒，炒熟后烹入料酒，傾入芡湯，顛翻幾下起鍋裝盤，跟生菜葉同時上席包吃即成。

　　〔工藝關鍵〕

　　1.生菜葉是用來包鴿松吃的，所以此菜也叫鴿松生菜包。2.同樣的配料，同樣的方法，可以炒鶴鎢松、炒禾花雀松、蠔豉松等。

　　3.注意上漿時，水淀粉不宜太多。兌汁時水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘連成堆。

　　〔風味特點〕

　　1.鴿體態(tài)豐滿，肉質(zhì)細嫩，滋味濃鮮，芳香可口。中醫(yī)認為，鴿肉味咸性平，具有滋腎益氣，祛風解毒之效。主治病后虛贏，消渴，腸風下血，血虛經(jīng)閉等癥。另外，對頭暈神疲，記憶減退有顯著療效。

　　2.鴿松細嫩，口味咸鮮，用生菜葉包食，別有風趣。

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