粵菜：子蘿鴨片

粵菜：子蘿鴨片

　　主料：

　　鴨肉200克,菠蘿150克,子姜300克

　　輔料：

　　雞蛋清10克,淀粉(蠶豆)20克,

　　調(diào)料：

　　大蒜（白皮）2克,小蔥2克,辣椒(紅、尖)25克,鹽5克,味精3克,白砂糖20克,白醋30克,香油1克,黃酒10克,植物油40克

　　特色：

　　色澤調(diào)和，質(zhì)地爽、脆、鮮、嫩、咸、酸、甜、辣兼之，增食欲。

　　做法：

　　1.將鴨肉片成薄片，先用雞蛋清，后用干淀粉拌勻；

　　2.菠蘿削去外皮，洗凈，切成3毫米厚的片；

　　3.辣椒去蒂、籽，洗凈，切成小塊；

　　4.子姜洗凈，去皮切成1毫米厚的薄片；

　　5.用精鹽將子姜腌約30分鐘后，洗凈擠干水分；

　　6.用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150克、辣椒15克一起腌約1小時左右撈起；

　　7.將余下的白醋、白糖、精鹽、味精、香油、濕淀粉調(diào)成芡汁備用；

　　8.用中火燒熱炒鍋，倒油，待油微沸，投入鴨片泡約1分鐘用笊籬撈起；

　　9.余油倒出，炒鍋放回爐上，將余下的150克子姜片炒干后盛起；

　　10.放油適量，下蒜、蔥，余下的10克辣椒塊爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鴨片，烹黃酒，用芡汁勾芡；

　　11.再倒入菠蘿塊、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒勻上碟便可。

　　制作要訣：

　　1.因有過鴨片滑油過程，需準(zhǔn)備植物油500克是；

　　2.炒鍋洗干凈，燒熱后用油搪鍋，然后再下油，鴨片抖散下鍋，成菜色澤鮮明，質(zhì)地軟嫩；

　　3.俗語說：“未食先看芡色”。下芡要求均勻，不然會沾連成堆，直接影響菜的質(zhì)量。

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