粵菜：柱侯雞

粵菜：柱侯雞

　　此菜是佛山傳統(tǒng)名肴，已有近百年歷史，為清代佛山三品樓餐廳廚師梁柱侯所創(chuàng)制。

　　原料：本地肥雞項(xiàng)（即未下過蛋的雌雞）1只約1250克以下，柱侯醬100克，豬油75克，白酒25克，昧精1.5克，濕生粉約25克，麻油幾滴，清水或湯600克左右，蔥白切30條用小碟盛著。

　　制作方法：

　　1、先將毛雞血放凈。

　　2、用60~65度熱水燙毛，去清毛及腳衣、嘴衣、及頭部幼毛。

　　3、在雞肚開橫刀，取出內(nèi)臟，用清水洗凈，用兩只雞腳撐開雞肚。

　　4、起鍋（鑊也可，最好瓦鍋），把鍋燒熱放入豬油40克，略燒熱即加入柱侯醬100克炒香（火不要猛），攢酒后，即加入清水或湯600克左右，水開后放光雞用慢火浸熟。

　　5、在慢火浸雞過程中，要將雞勾起使雞腔內(nèi)的冷汁流出，再放入雞汁內(nèi)慢火浸，這樣要進(jìn)行五次，大約20~25分鐘雞熟透取出。

　　6、取出雞后稍吹涼，便可斬件上碟，切成雞形，在斬雞過程中，要將雞頸尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出，放回雞汁內(nèi)慢火煎透，大約將汁煎至半飯碗左右。

　　7、食時(shí)將雞汁用濕生粉打芡（先放入味精調(diào)味），打好芡后加入麻油和包尾豬油35克，推淋雞面即成。

　　以蔥佐食佳，也可炒菜造拼在雞的兩邊。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：骨軟肉滑，豉味濃郁。

　　柱侯雞淵源

　　講起“柱侯雞”，人們不禁異口同聲稱贊佛山三品樓灑家的最佳美食，是正宗“柱侯雞”。它色、香、味俱全。來三品樓設(shè)筵擺酒的人，總少不了要點(diǎn)“柱侯雞”這一菜式。為何三品樓的“柱侯雞”會(huì)鼎鼎有名？這是有一番來歷的。

　　早在120多年前的一個(gè)秋天，正值秋高氣爽時(shí)節(jié)，傳統(tǒng)的佛山秋色賽會(huì)游行連續(xù)幾天，使佛山古鎮(zhèn)更是熱鬧非凡。剛巧“萬人蘸”又在祖廟開壇，人們更為興高采烈，扶老攜幼，潮水般涌向祖廟。深夜，皓月當(dāng)空，繁星閃耀，余興未盡的人們這時(shí)感到有些疲倦饑渴，于是各自走向禪城的各間大小酒樓，飽吃夜宵。地處三元市靠近“萬福臺(tái)”（祖廟中的戲臺(tái)）的三品樓（后遷至現(xiàn)地址公正路）酒館，頓時(shí)門庭若市，供不應(yīng)求，而一群熟客光臨“三品樓”時(shí)，佳肴美點(diǎn)早已售完。“個(gè)堂”（即酒樓服務(wù)員）覺得人情難卻，急忙走進(jìn)廚房找廚師梁柱侯商量。梁柱侯向客人再三表示歉意，客人仍不愿離開，只得答應(yīng)立即做菜式款待，誰料賓客都說：“今天是喜慶之日，我們想吃些別有風(fēng)味的佳肴。”梁柱侯沉默片刻，便胸有成竹地對(duì)賓客們答允，立刻炮制一味與眾不同美味可口的雞肴以奉良朋。

　　梁柱侯回廚房，在雞中精選一只頭細(xì)、頸短、腳幼、墮臀的重約2.5斤（市斤）的雞項(xiàng)（俗稱，即未生旦的雌雞）剁好洗凈，然后用2兩油面豉(未抽過豉油的豆腐)及少許白芝麻，拌勻搗爛，加上適量豬油、白糖、紹酒滲入1.2斤上湯煮沸，再把醬湯淋在雞肉上......當(dāng)梁柱端上一盆色澤金黃，香味濃郁的雞肉時(shí)，賓客們品嘗之后大叫“好吃!”(即可口美味)他們感到味道為之一新，人人贊不絕口說，從未嘗過如此美味佳肴。從此，梁柱侯炮制的雞肴大受歡迎，此后人們就用梁柱侯的名字來命名他獨(dú)創(chuàng)的雞肴。這樣，“柱侯雞”的鼎鼎大名就傳開了。“柱侯”出了名梁柱侯獨(dú)創(chuàng)的雞肉料也大受歡迎人們也給它一美稱“柱侯醬”，許多顧客慕名而來買，使得梁侯應(yīng)接不暇，為了滿足顧客的需求，梁柱侯買回一付石磨，放在“三品樓”天井中，自己親手磨醬，除了用上述的原料之外，還加入適量生抽，以方便汁的流出，然后醬倒入大鐵鍋里，像炒“沙”(豆蓉)一樣，炒到醬色金黃為佳品。

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