浙菜：莼鱸之思

浙菜：莼鱸之思

　　·原料：

　　鱸魚260克、莼菜200克、雞胸脯肉25克、火腿10克、雞蛋清25克、淀粉（蠶豆）13克、陳皮5克、小蔥10克、姜汁5克、胡椒粉1克、黃酒15克、鹽3克、味精3克、豬油（煉制）30克。

　　·特色：

　　莼菜清香，魚羹嫩滑，色彩悅目。

　　·操作：

　　1.鱸魚宰殺爭，片取凈魚肉去皮和血筋，切成6厘米長的絲；

　　2.魚絲內(nèi)加入精鹽、雞蛋清、黃酒、味精，捏上勁，用濕淀粉拌勻上漿；

　　3.西湖莼菜擇洗干凈，在沸水鍋中焯一下，瀝干水，待用；

　　4.雞胸脯肉洗凈，入鍋煮熟，晾涼后切成細(xì)絲；

　　5.熟火腿切成絲；

　　6.陳皮擇凈，切絲；

　　7.將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，把漿好的魚絲倒入鍋內(nèi)，用筷子輕輕劃散，呈玉白色時(shí)倒入漏勺，瀝去油；

　　8.炒鍋內(nèi)留底油，回置火上，投入蔥段煸香，加黃酒、精鹽、清湯200毫升和清水250毫升，燒煮；

　　9.待燒沸后，揀出蔥段，放入味精及姜汁水，用濕淀粉勾薄芡，將魚絲及莼菜入鍋，加入熟火腿絲、熟雞絲、蔥絲，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，用手勺推勻，盛入高腳碗內(nèi)，撒上陳皮絲、胡椒粉，即成。

　　貼士：

　　1.要求莼菜入沸水燙時(shí)，不要過火，保持翠綠。魚肉上漿均勻，保持嫩爽；

　　2.因有過油過程，需準(zhǔn)備熟豬油300克。

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