浙菜：鍋燒河鰻

鍋燒河鰻

　　主料：

　　河鰻750克

　　輔料：

　　豬油（板油）25克，冬筍75克

　　調料：

　　小蔥20克，姜10克，白砂糖10克，桂皮5克，黃酒20克，醋10克，醬油20克，香油5克，豬油（煉制）30克

　　做法：

　　1.將活河鰻宰殺，剪斷喉管，在肛門口剪一小口，用沸水燙去粘液，然后用竹筷從喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手用筷子順一個方向攪轉幾下，把鰻腹中的腸子絞卷出來，斬去頭、尾，切成6厘米長的段，洗凈；

　　2.豬板油洗凈，切成小�。�

　　3.冬筍削去外皮，洗凈，切塊；

　　4.將炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒熱后，用蔥段鋪底，將鰻段排到其上，上面鋪放姜片、豬板油丁、筍塊、桂皮，加入黃酒、清水、煮沸，換小火燜1小時；

　　5.至湯汁約剩1/4時，揀去姜片等，放入醬油、白糖、醋，用旺火收濃湯汁，淋上熟豬油，用手勺搖推均勻，淋上香油即成。這是一道寧波地方風味菜。

　　制作要訣：

　　制作此菜，選料嚴格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、頭大，重約650克一條的河鰻為佳。燒制時要準確選擇火候，使河鰻酥而不爛，皮身完整不破。

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