浙菜：三杯鱔段

浙菜：三杯鱔段

　　主料：

　　鱔魚600克

　　調料：

　　大蒜（白皮）10克，姜4克，江米酒30克，辣椒（紅，尖，干）5克，醬油30克，白砂糖5克，香油30克，白酒5克，菜籽油50克

　　特色：

　　異香升騰，茅臺酒的醇香，麻油的清香和鱔魚的鮮香混為一體，食之酥嫩鮮美，另有風味。

　　做法：

　　1.將大鱔魚斬去頭、尾，不剖腹，去內臟，取用中段400克洗凈，斬成4厘米長的段；

　　2.將斬切好的鱔魚段用醬油5克腌漬；

　　3.姜片改刀為指甲片；

　　4.辣椒斬成末，待用；

　　5.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至六成熱，投入鱔段，稍炸即出鍋，倒入漏勺瀝去油；

　　6.炒鍋留底油，回置火上，將蒜頭、姜片和辣椒末入鍋煸炒，放入鱔段，烹上紹興加飯酒30克，加清水200毫升，用旺火燒滾；

　　7.再改為小火熔至酥熟，加白糖及醬油，至鹵汁濃稠，再淋上芝麻油，倒入茅臺酒5克與酒釀5克混合液，略燒，起鍋裝盤；

　　8.用大碗扣住上席食時將扣碗揭去。

　　制作要訣：

　　1.大火燒開，小火慢燜，鹵汁收濃，再淋芝麻油；

　　2.裝盤扣蓋，食時揭去，酒香撲鼻；

　　3.因有過油炸制過程，需準備熟菜油1000克。

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