浙菜：一品脆皮蟹

浙菜：一品脆皮蟹

　　主料：

　　海蟹600克

　　輔料：

　　香菇（干）13克，荸薺50克，雞蛋200克，小麥面粉20克，淀粉（蠶豆）20克

　　調(diào)料：

　　胡椒粉1克，黃酒5克，鹽2克，味精2克，小蔥5克，姜2克，發(fā)酵粉30克，蘇打粉2克，菜籽油50克，香油10克

　　特色：

　　外皮酥脆化渣，內(nèi)里鮮嫩腴美，蘸以花椒鹽食用，風(fēng)味更佳。

　　做法：

　　1.酵面用溫水化開，加上白面粉調(diào)成稠糊，放入蘇打粉拌攪均勻，制成發(fā)面糊；

　　2.雞蛋打成蛋液；

　　3.梭子蟹沖洗干凈，上蒸籠蒸熟，用竹簽剔取膏和肉；

　　4.凈荸薺拍碎，水發(fā)香菇切絲，連同蟹肉一起放在大碗中；

　　5.再加入雞蛋液、蔥末、姜末、黃酒、精鹽、味精、胡椒粉，攪打成雞蛋糊；

　　6.炒鍋置中火，放入熟菜油，燒至五成熱，將雞蛋糊落鍋煎一張圓餅，取出待用；

　　7.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至五成熱，將掛糊的蛋餅推入，改為小火慢炸熟透；

　　8.撈起瀝油后切成12塊，按原形裝盤，跟花椒鹽上席。

　　制作要訣：

　　1.選用團臍梭子蟹，剔取蟹黃、蟹肉，合稱蟹粉；

　　2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟菜油1000克。

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