浙菜：春筍炒魚

浙菜：春筍炒魚

　　主料：

　　塘鱧魚400克

　　輔料：

　　春筍100克，淀粉（蠶豆）25克

　　調(diào)料：

　　醬油20克，鹽1克，小蔥10克，味精3克，胡椒粉1克，白砂糖5克，香油10克，黃酒10克，豬油（煉制）50克，醋5克

　　特色：

　　肉質(zhì)肥嫩鮮美，食之清口芳香。

　　做法

　　1.塘鱧魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，切去嘴和胸鰭，斬齊魚尾，片成雌雄兩片，帶骨的一爿改刀斜切成兩段；

　　2.用精鹽將魚肉腌至有粘性時，以濕淀粉35克上漿拌勻；

　　3.筍切成比魚塊略小的滾刀塊；

　　4.醬油、白糖、黃酒、味精、醋、濕淀粉15克和清水25毫升調(diào)兌成碗芡；

　　5.炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，倒入筍塊約炸15秒鐘，撈出；

　　6.待油溫回升至五成熱時，將魚塊落鍋劃散，筍復入鍋中，至魚炸熟一起倒入漏勺，瀝去油；

　　7.炒鍋留底油25克，回置火上，投入蔥段煸出香味，下魚塊和筍塊；

　　8.將調(diào)好的芡汁倒入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋，待芡汁包住魚塊，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

　　制作要訣：

　　1.冬筍、魚塊用溫油炸熟，不要用旺火或加熱時間過長，保持鮮嫩；

　　2.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

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