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浙菜:糟青魚干

來源:來自網(wǎng)絡 2009-10-12 08:17:56

說兩句

浙菜:糟青魚干

  主料:

  青魚7500克

  調(diào)料:

  江米酒100克,白砂糖300克,黃酒500克,鹽130克

  糟青魚干的特色:

  肉色白里透紅,糟香撲鼻,味鮮香甜。

  做法:

  1.將青魚平放案頭,不去魚鱗,用刀從尾部沿著脊背至頭部,劈開頭顱,剖成魚腹相連的兩邊,挖去內(nèi)臟和鰓,斬掉牙齒,刮凈腹內(nèi)黑膜,用干布揩凈腹腔;

  2.將鹽和硝4克拌勻,擦遍魚的全身,背脊骨處要多擦幾遍;

  3.在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽硝塞入,防止霉變;

  4.再放入缸內(nèi),魚鱗朝下,上面用大石塊壓住,過7天后取出;

  5.用清水洗凈,在日光下曬10天左右,然后掛在陰涼通風處,晾干一個月左右;

  6.將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊,裝入小瓦壇;

  7.將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊;

  8.用兩片毛竹交叉壓住魚干,然后用粘土密封壇口,放置陰涼處糟腌4個月;

  9.食前將魚干放入碗內(nèi),加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉,加蓋;

  10.上籠用旺火蒸約1小時,至魚肉呈鮮紅色即可;

  11.上桌前改刀裝盤,澆以蒸制時的原汁即可。

  制作要訣:

  1.冬季青魚最為肥嫩,氣候寒冷適于糟制;

  2.青魚在鹽腌前,不能用生水洗,背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽、硝塞入,便于入味,又防止變質(zhì);

  3.糟魚的老鹵濾去雜質(zhì),高溫消毒后,放在干凈的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,質(zhì)量、風味將更好;

  4.此菜需準備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。

 

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