浙菜：糟青魚干

浙菜：糟青魚干

　　主料：

　　青魚7500克

　　調(diào)料：

　　江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克，鹽130克

　　糟青魚干的特色：

　　肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮香甜。

　　做法：

　　1.將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔；

　　2.將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍；

　　3.在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變；

　　4.再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7天后取出；

　　5.用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風處，晾干一個月左右；

　　6.將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇；

　　7.將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊；

　　8.用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4個月；

　　9.食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋；

　　10.上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉呈鮮紅色即可；

　　11.上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。

　　制作要訣：

　　1.冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制；

　　2.青魚在鹽腌前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽、硝塞入，便于入味，又防止變質(zhì)；

　　3.糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，質(zhì)量、風味將更好；

　　4.此菜需準備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。

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