浙菜：南湖蟹粉

浙菜：南湖蟹粉

　　主料：

　　螃蟹750克

　　輔料：

　　淀粉(蠶豆)8克

　　調(diào)料：

　　鹽5克,白砂糖3克,醋10克,姜15克,味精2克,黃酒15克,醬油10克,豬油（煉制）40克

　　特色：

　　成菜肉如雪，黃似橙，味鮮美異常，食之令人口頰生香。

　　做法：

　　1.將湖蟹洗凈，上蒸籠旺火蒸熟，剔取蟹粉；

　　2.炒鍋置旺火，下入熟豬油50克，燒至六成熱，先將姜末下鍋略煸，再倒入蟹粉煸5秒鐘，隨即加入黃酒、醬油、白糖、精鹽、味精倒進(jìn)清湯50毫升，燒沸；

　　3.再用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油25克，起鍋裝盤(pán)；

　　4.將姜絲分成兩堆，分別在盤(pán)邊；

　　5.上桌時(shí)帶醋一小碟，供蘸食。

　　制作要訣：

　　1.金秋時(shí)節(jié)湖蟹豐滿肥大；

　　2.蟹粉是指蟹黃與蟹肉的統(tǒng)稱。剔蟹粉即剔取蟹黃與蟹肉。即將活蟹洗凈入鍋，加水浸沒(méi)蓋上鍋蓋，用中火煮20分鐘左右，見(jiàn)蟹殼呈桔紅色時(shí)，撈出晾5分鐘，先將蟹鉗、腳掰下，剝?nèi)ツ�，掰開(kāi)蟹兜，去掉鰓，用刀刮下蟹黃，開(kāi)膛，用竹簽將膛內(nèi)的肉剔出，再將臍內(nèi)的黃刮出，然后撬開(kāi)蟹鉗將肉剔出，用剪刀剪去蟹腳關(guān)節(jié)，用小面杖在蟹腳上滾一下，將肉壓擠出來(lái)。

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