蘇菜：原燜魚翅

蘇菜：原燜魚翅

　　主料：

　　魚翅（干）300克

　　輔料：

　　火腿100克，雞肫75克，蝦仁25克，油菜心150克，冬筍250克，雞胸脯肉100克，香菇（鮮）30克，雞腿200克，肥膘肉200克

　　調(diào)料：

　　鹽5克，姜20克，豬油（煉制）100克，黃酒50克，小蔥50克

　　特色：

　　此菜翅針晶瑩，軟糯滋潤，湯味醇正。

　　做法：

　　1.先把魚翅提前浸泡發(fā)好；

　　2.雞肫洗凈，煮熟，切片；

　　3.油菜心擇洗干凈；

　　4.冬筍去殼洗凈，煮熟，切片；

　　5.雞脯肉洗凈，煮熟；

　　6.香菇去蒂洗凈，切片；

　　7.火腿切片；

　　8.姜、蔥洗凈，姜切片，蔥挽結(jié)；

　　9.豬肥膘肉洗凈，煮熟；

　　10.雞腿用清水沖洗干凈；

　　11.把水發(fā)魚翅片成二片出水后，排疊在大湯碗內(nèi)；

　　12.加雞清湯250毫升，放入蔥結(jié)、姜片、火腿，蓋上豬肥膘；

　　13.上籠用旺火蒸約20分鐘，潷去湯；

　　14.再加雞清湯250毫升，上籠復(fù)蒸20分鐘；

　　15.然后潷去湯汁，揀去蔥、姜、雞腿、火腿片、豬肥膘；

　　16.再放人冬筍片、雞肫片、雞脯肉、50克熟雞皮、冬菇片；

　　17.加黃酒25克、雞清湯250毫升，第3次上籠蒸約20分鐘；

　　18.將鍋置火上，舀入熟豬油35克燒熱，放入菜心，煽炒至翠綠色；

　　19.倒入砂鍋中，將魚翅平鋪在砂鍋內(nèi)；

　　20.舀入雞清湯750毫升，加熟豬油65克、黃酒25克、精鹽、蝦仁，蓋上鍋蓋；

　　21.用小火燜約10分鐘即成。

　　制作要訣：

　　1.選用青菜心8棵約重150克；熟豬肥膘肉一塊約重200克。

　　2.魚翅本身味淡，須借助各種調(diào)味品增味，而此菜就是用雞清湯反復(fù)4次套制，所以鮮美異常。

　　3.水發(fā)魚翅的過程：

　�。�1）用剪刀剪去魚翅的邊沿，放沸水鍋內(nèi)燒沸后；

　�。�2）移至微火上，水溫保持在80℃，燜約4小時后，把鍋端離火口；

　�。�3）待水不燙時，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗凈；

　�。�4）鍋內(nèi)換入清水，再將魚翅放人，蓋上鍋蓋，置微火上燜約2小時后，把鍋端離火口；

　�。�5）待水不燙時，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂凈，即可使用。

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