來源:來自網絡 2009-10-14 21:53:30
蘇菜:蛋白夾沙
主料:
紅豆沙250克
輔料:
雞蛋清200克,糯米粉35克,淀粉(玉米)75克,玫瑰花10克
調料:
白砂糖50克,豬油(煉制)40克
特色:
此菜形圓球,色淡黃,外松里嫩,甜糯可口。
做法:
1.將豬板油去膜,用刀片成每塊長6厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的長方片,排在砧板上輕輕一拍;
2.干玫瑰花剁成碎末,待用;
3.將紅豆沙捏成25個丸子,分別放在切好的板油上,然后用板油沙包起來,放在糯米粉中滾一下,用手捏緊,即成餡心;
4.取洗凈的平盤1個,將雞蛋清倒入盤內,用只竹筷反復攪打成雪花狀(筷子能直插在蛋清中間不倒),加干淀粉,攪勻待用(放置時間不能超過1分鐘,以防化水);
5.將炒勺置旺火上燒熱,下熟豬油燒至二成熱,移至微火上,速將餡滾上蛋清糊放入勺中,用手勺將勺中的油澆在上面,并輕輕翻動;
6.炸至蛋清結殼呈淡黃色時,用漏勺撈起,盛入盤內,撒上白糖,玫瑰花即成。
制作要訣:
備熟豬油1500克,實耗約40克。
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