蘇菜：五香大排

蘇菜：五香大排

　　【所屬菜系】江蘇菜

　　【菜肴口味】醬香

　　【涉及食材】豬肉

　　【特點(diǎn)】色澤棕紅，干香撲鼻。

　　【原料】

　　新鮮大排3條（每條2500克），上等醬油1500克，紹酒500克，大、小茴香、生姜、沙姜各少許，精鹽15克，甘草15克，桂皮少許，草果75克，花椒25克，冰糖750克，味精5克。

　　【制作過(guò)程】

　　1、制老鹵：把大小茴香、甘草、桂皮、丁香、草果、沙姜等香料裝入袋內(nèi)扎好，放在滾水鍋中，加醬油、精鹽、糖、味精等用文火煮1小時(shí)至香味透出。

　　2、粗加工：排骨用刀劈成每塊70克大塊，用上等醬油、姜汁、少許精鹽腌制1小時(shí)，再入油鍋旺火炸至金黃，成型撈起。

　　3、精加工：將排骨置于老鹵中燒開(kāi)，文火煮半小時(shí)撈起，浸于老鹵中自然冷卻，即成。

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