蘇菜：鳳穿牡丹

蘇菜：鳳穿牡丹

　　“鳳穿牡丹”是蘇州地區(qū)的一道古老名菜。這大概是蘇州廚師受到“象牙雞條”一菜的啟示。

　　據(jù)傳，“象牙雞條”出自隋朝末年。隋煬帝楊廣有一次乘船沿運(yùn)河而上，飽覽沿途風(fēng)光。這一天來(lái)到揚(yáng)州，大小官員一齊列隊(duì)相迎，楊廣聽說(shuō)這里有很多名勝古跡，秀麗的園林，便決定在此游玩幾日。剛剛坐下，便覺腹中空空，隨來(lái)的人把帶來(lái)的酒菜獻(xiàn)上，楊廣吃了一會(huì)兒，覺得無(wú)味，又命令在當(dāng)?shù)卣覀�(gè)廚師重做。隨臣找到一戶靠打獵、采藥為生的人家。他們一聽說(shuō)當(dāng)今皇帝要來(lái)吃飯，無(wú)奈之中只好用心伺候，由家中最會(huì)炒菜的四姑娘掌勺，一會(huì)兒，便做出四個(gè)菜送到楊廣面前。楊廣一吃，龍顏大悅，連聲稱贊，立刻傳旨要見此高廚。于是，四姑娘被領(lǐng)了進(jìn)來(lái)，楊廣一見，又驚又喜，驚的是此處竟有如此美女，喜的是她又有如此高超的烹調(diào)技術(shù)。“這幾個(gè)菜都叫什么名呢？”楊廣滿臉堆笑地問(wèn)。四姑娘忙說(shuō)“這些都是家常菜，沒有什么好名，這個(gè)是炒雞條……”“哈哈哈，那么孤家給起個(gè)新名吧！”楊廣笑著說(shuō)。又問(wèn)：“此處是什么地方？”“稟萬(wàn)歲，此地叫‘象牙林’。”“象牙林？噢！是不是前面那片林子呀？”“正是！”“太美了，太妙了，那么，這個(gè)菜就叫‘象牙雞條’吧！”從此，這個(gè)菜在揚(yáng)州一帶傳開了。以后，蘇州廚師又根據(jù)具體情況，將這個(gè)菜改良成“鳳穿牡丹”。

　　原料：

　　肥雞翅膀12個(gè)，熟瘦火腿肉80克，水發(fā)香菇50克，冬筍100克，蔥白5克，雞清湯300克，味精1克，精鹽2克，熟雞油10克。

　　制法：

　�。ㄒ唬┓孰u翅膀洗凈，放入微開的湯鍋內(nèi)煮4分鐘，約六成熟時(shí)撈出，斬去翅尖，從中間節(jié)骨處砍斷成兩段，每段砍去頂端節(jié)骨，再輕輕抽出翅內(nèi)硬骨，形成空筒狀，蔥白切成1厘米長(zhǎng)的段。

　�。ǘ�）水發(fā)香菇去蒂，與熟火腿、冬筍分別切成細(xì)絲、然后將香菇、火腿、冬筍等細(xì)絲穿進(jìn)每段雞翅，整齊地放在平盆子內(nèi)，加精鹽，上籠先干蒸15分鐘，再加入雞清湯，繼續(xù)蒸20分鐘，至質(zhì)地軟爛。

　�。ㄈ�）將雞翅逐個(gè)放在圓盆四周，炒鍋內(nèi)放入蒸雞翅的原湯，再加清湯、味精、蔥白，燒開后略勾芡，淋入雞油，澆在雞翅上即成。

　　吉祥圖案

　　古代傳說(shuō)，鳳為鳥中之王；牡丹為花中之王，寓意富貴。丹、鳳結(jié)合，象征著美好、光明和幸福。民間常把以鳳凰、牡丹為主題的紋樣，稱之謂“風(fēng)穿牡丹”、“鳳喜牡丹”及“牡丹引鳳”等，視為祥瑞、美好、富貴的象征。

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