蘇菜：彩色魚(yú)夾

蘇菜：彩色魚(yú)夾

　　主料：

　　鱖魚(yú)1250克

　　輔料：

　　蝦仁75克,肥膘肉25克,雞蛋50克,火腿50克,生菜（團(tuán)葉）50克,香菇（鮮）15克

　　調(diào)料：鹽3克,料酒10克,味精3克,小蔥20克,姜10克

　　做法：

　　1.生菜擇洗干凈，消毒，備用；

　　2.蔥洗凈，切段；

　　3.將蝦仁放清水中，用三只竹筷進(jìn)行攪打，除去黑筋，用清水過(guò)凈，瀝干水分；

　　4.雞蛋去黃留清，備用；

　　5.將蝦仁、肥膘分別斬成茸；

　　6.將火腿15克切成末，另35克切成菱形小片；

　　7.將水發(fā)冬菇、生菜葉分別切成菱形小片；

　　8.將鱖魚(yú)刮鱗、去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈瀝干，卸下頭尾，取出魚(yú)肉；

　　9.頭尾用料酒5克、精鹽少許、味精少許腌漬；

　　10.魚(yú)肉批成6.5厘米長(zhǎng)、3.5厘米寬的長(zhǎng)方片，用紹酒5克、精鹽少許、味精少許腌漬10分鐘，鋪開(kāi)；

　　12.在蝦仁中加上精鹽少許、料酒5克、味精少許、蛋清攪勻，摻入火腿茸，調(diào)勻后分別放在魚(yú)片上；

　　13.將魚(yú)片兩頭對(duì)折，修成半圓形魚(yú)夾，點(diǎn)綴上火腿、生菜葉、水發(fā)冬菇菱形小片；

　　14.炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將魚(yú)夾放入過(guò)油，見(jiàn)魚(yú)肉呈白色時(shí)，倒出瀝油；

　　15.炒鍋復(fù)置火上，舀入雞清湯50毫升燒熱，加蔥、姜、精鹽少許、料酒5克，用濕淀粉勾芡，倒入魚(yú)夾，將鍋晃動(dòng)，淋入熟豬油，起鍋整齊地裝入盤中；

　　16.將魚(yú)頭、尾放入籠鍋上蒸熟，鑲在魚(yú)夾兩頭即成。

　　制作要訣：

　　1.魚(yú)夾要大小一致，整齊美觀。

　　2.魚(yú)夾過(guò)油時(shí)，適當(dāng)掌握油溫，不要上色過(guò)深。

　　3.因有地過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

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