魯菜：燒安南子

魯菜：燒安南子

　　雞、鴨心，孔府廚師稱“安南子”.此菜全用禽心制作，一盤需用20個，在宰殺雞鴨多時才做，造型美觀，味厚而醇。此菜歷史久遠(yuǎn)，相傳明代

　　已經(jīng)在孔府作為宴席行件菜而用。

　　【原料】

　　雞、鴨心各10個（約重400克）,冬筍5克，南薺10克，料酒10克，精鹽1克，濕淀粉少許，冬菇5克，白油250克，醬油5克，蔥、姜、花椒少許。

　　【制法】

　　1.準(zhǔn)備工作：將雞、鴨心洗凈，切齊心根，在心尖上用刀劃十字刀。劃至2/3處，放碗中。將冬菇、冬筍洗凈發(fā)開。冬菇切兩半，冬筍切成片，南薺去皮用水氽透，切圓形薄片。

　　2.烹調(diào)：雞鴨心用精鹽、紹酒稍腌。把炒勺放旺火上，加白油燒至八成熱時，放雞、鴨心迅速爆炒。然后倒入漏勺。炒勺內(nèi)留油，加花椒炸至放香時撈出，再放入雞、鴨心。隨即烹入料酒5克、醬油2克、精鹽，翻炒均勻，倒入碗中，雞、鴨心因炸炒而成四瓣，花瓣朝底擺好。

　　將冬菇、冬筍、南薺放炒勺中，用水焯過，撈出放在（炒過雞、鴨心）炒勺內(nèi)，加清湯150克用慢火煨燒5分鐘，倒在雞、鴨心的碗內(nèi)，并倒入湯汁，上籠蒸20分鐘取出，翻扣在中碗內(nèi)，湯水潷在另一碗內(nèi)。

　　炒勺內(nèi)放花椒油，放中火上，加入蒸碗內(nèi)潷出的湯、料酒、醬油燒開，加濕淀粉勾芡，澆在雞、鴨心上即成。

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