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魯菜:酥全菜

來源:來自網(wǎng)絡(luò) 2009-10-15 08:26:37

說兩句

魯菜:酥全菜

  主料:

  雞肉1000克,蓮藕1000克,鯽魚1000克,海帶(鮮)1000克,豬肉(肥瘦)1000克,白菜1000克

  調(diào)料:

  香菜10克,醋200克,花椒10克,鹽50克,大蔥200克,丁香10克,料酒100克,姜100克,桂皮10克,白芷10克,醬油200克,植物油130克

  特色:

  香爛味美,特別是魚類經(jīng)酥制后,骨酥刺軟,入口即化。

  做法:

  1.帶骨雛雞肉洗凈控凈水,剁成大塊;

  2.豬肉洗凈控干切三至四大塊;

  3.鯽魚去鱗、鰓及內(nèi)臟,洗凈控凈水分;

  4.海帶洗去泥沙,卷成卷;

  5.鮮藕去皮、節(jié)洗凈后切成大塊;

  6.白菜心洗凈切為兩瓣;

  7.大蔥洗凈切為兩段;

  8.芫荽(香菜)、花椒、白芷、丁香、桂皮等用紗布包好;

  9.另將醬油,食鹽、醋、香油、料酒等調(diào)拌均勻,加適量的清水調(diào)成汁;

  10.炒勺內(nèi)放植物油燒至八成熟,將鯽魚投入炸至硬殼撈出,控凈油;

  11.大砂鍋在底部鋪一層豬肋骨,以防糊底,肋骨上面扣著擺上藕、雞肉塊,然后放一層蔥姜,蔥姜上放豬肉,豬肉上面再排一層酥爛鯽魚;

  12.然后再放一層蔥姜,并把香料包放在中間,再在上面放海帶,最后將菜心扣上,撒上剩余的蔥姜;

  13.并將兌好的汁均勻地澆在鍋內(nèi),蓋上箅子,用洗凈的石頭或鐵塊壓緊,蓋嚴(yán)鍋蓋;

  14.將砂鍋置旺火上燒沸,然后改用小火燜煨4個(gè)小時(shí);

  15.端離火口,待溫度冷后,打開鍋蓋,拿去石頭(或鐵塊)、箅子,將酥好的全菜由上至下,依次取出,分別放在盤子里;

  16.食用時(shí)改刀裝盤,可單拼,也可合擺;

  17.上桌時(shí)可澆點(diǎn)原計(jì)或滴幾滴香油。

  制作要訣:

  1.海帶卷卷,先卷頭后卷根;

  2.兌汁一次完成,中途不宜加料;

  3.各種葷味原料切配時(shí)要塊大,熟后改刀上桌;

  4.因有過油炸制過程,需準(zhǔn)備植物油1000克;

  5.可用鐵鍋代替砂鍋,但不可用鋁鍋。

 

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