閩菜：奶湯八寶布袋雞

閩菜：奶湯八寶布袋雞

　　·原料：

　　活雛雞1只（約600克）,奶湯500克。

　　水發(fā)海參50克，水發(fā)蹄筋50克，油滑蝦仁50克，水發(fā)干貝50克，熟雞肉50克，水發(fā)冬菇50克，水發(fā)玉蘭片50克，南薺50克，熟火腿15克，菜心2棵，蔥姜米10克，蔥姜片15克。

　　蔥油35克，清湯500克，料酒20克，精鹽3克，味精2克，姜汁15克。

　　·特色：

　　湯汁乳白，雞肉香爛，清香味美，一菜多料。

　　·操作：

　　1、將雞宰殺后，用80℃的熱水燙毛（注意不要把雞皮燙破）,摘洗干凈，在雞頸刀口處割斷頸骨（皮不要割斷）.再用小刀在雞嗉袋上開一刀口，從嗉袋根往下剔至尾尖，剔去翅骨、腿骨、脊骨，要保持雞皮完整不破地把雞肉翻剝下來，切去肛門大腸，摘去五臟，沖洗干凈，再將雞皮翻過來，剁去嘴、雞爪尖，剔出雞爪骨，剁去翅尖。把火腿切成長4.5厘米的薄片，菜心從中間劈開，冬菇（2個）片成片。

　　2、將海參、蹄筋、熟雞肉、冬菇、玉蘭片、南薺均切成1厘米見方的丁。用開水氽過，撈出瀝去水分，放入大碗內(nèi)，再加入于貝、蝦仁和蔥姜米，放入少許精鹽、料酒、味精拌勻，然后將原料從雞開刀口處裝入雞肚內(nèi)，用竹簽將刀口別�。ǔ刹即�雞）.

　　3、炒勺內(nèi)放入沸水，先將菜心和冬菇片用開水燙過后撈出。再將布袋雞放入沸水中煮透后撈出（煮至去掉血水為止）,放入大碗內(nèi)，腹部朝下，放入清湯、料酒、精鹽、蔥姜片，上籠蒸至雞熟爛時取出，挑去蔥姜。

　　4、炒勺內(nèi)放入蔥油，燒至六成熱時，烹入奶湯，再放入清湯，并把蒸雞的原湯潷入勺內(nèi)，放入料酒、精鹽、冬菇、菜心、姜汁，燒沸后撤去浮沫，澆在布袋雞上（雞腹朝上）,撒上火腿片即成。

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